9 Σημαντικές συμβουλές για το ψήσιμο με αλεύρι χωρίς γλουτένη

Δεν είναι αρκετά η ίδια με την επεξεργασία με το αλεύρι σίτου

Για να καταλάβετε πώς να αντικαταστήσετε το αλεύρι χωρίς γλουτένη για το αλεύρι σίτου, βοηθάει να γνωρίζετε ένα κομμάτι της βασικής χημείας τροφίμων. Ακόμα κι αν είσαι τρομερός στη χημεία, δεν είναι τόσο περίπλοκο. Μάθετε σημαντικά γεγονότα σχετικά με το αλεύρι και πώς να αντικαταστήσετε το άλευρο χωρίς γλουτένη για το αλεύρι σίτου.

Τι είναι το αλεύρι;

Το αλεύρι παρασκευάζεται με άλεση κόκκων, όσπρων, ξηρών καρπών ή σπόρων σε λεπτή σκόνη.

Όταν οι ουσίες αυτές αλέθονται σε χονδροειδείς σκόνες, το αποτέλεσμα αναφέρεται ως "γεύμα" και όχι ως "αλεύρι".

Όταν οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται το αλεύρι, σκέφτονται το αλεύρι σίτου, το οποίο προφανώς είναι εκτός ορίων σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Τα αλεύρια που παράγονται από σιτάρι, κριθάρι ή σίκαλη περιέχουν γλουτένη και θα κάνουν τους ασθενείς με ευαισθησία στην κοιλιοκάκη και τη μη-κοιλιακή γλουτένη ευαίσθητη. Ευτυχώς, γίνεται ευκολότερη και ευκολότερη η εύρεση ποικιλίας εναλλακτικών αλεύρων. Μπορείτε να τα βρείτε στο τμήμα των φυσικών τροφίμων σε οποιοδήποτε μεγάλο σούπερ μάρκετ ή στο διαδίκτυο.

Βασικά στοιχεία για το αλεύρι και τη γλουτένη

Με το μαγείρεμα χωρίς γλουτένη και το ψήσιμο, βοηθά να γνωρίζετε τι γλουτένη κάνει πριν προσπαθήσετε να εργαστείτε χωρίς αυτό.

• Η γλουτένη κάνει τη ζύμη "ζεστή". Μόλις η γλουτενίνη και η γλιαδίνη περιβάλλονται από νερό, τα μόρια της γλουτένης αναπτύσσονται και αρχίζουν να σχηματίζουν ισχυρούς, κολλώδεις, ελαστικούς δεσμούς. Αυτοί οι ελαστικοί δεσμοί δίνουν στη ζύμη τις ελαστικές της ιδιότητες. Έχετε δει ποτέ την πίτσα; Οι αρτοποιοί ρίχνουν τη ζύμη πίτσας στον αέρα με κυκλική κίνηση για να το τεντώσουν. Αυτή η ελαστική ζύμη έχει πολύ γλουτένη σε αυτό.

• Η γλουτένη βοηθά στην άνοδο της ζύμης. Η ποσότητα νερού που προστίθεται στο αλεύρι επηρεάζει την ανάπτυξη της γλουτένης, με περισσότερο νερό με αποτέλεσμα την ανάπτυξη μεγαλύτερης γλουτένης και μια ζύμη για chewier. Η ποσότητα ανάμειξης ή ζύμωσης είναι ο δεύτερος παράγοντας. Το ζύμωμα βοηθά τα δεσμευμένα μόρια γλουτένης να σχηματίζονται σε μακρές ελαστικές κλωστές ή φύλλα. Γι 'αυτό η ζύμη μπορεί να αυξηθεί όταν έχει προστεθεί ζύμη. Η ζύμη εκπέμπει αέριο, το αέριο παγιδεύεται από τα φύλλα των μορίων γλουτένης και η ζύμη ανεβαίνει.

• Διαφορετικοί στόχοι απαιτούν διαφορετικά αλεύρια. Διαφορετικοί τύποι αλεύρων σίτου έχουν διαφορετικές ποσότητες ανάπτυξης γλουτένης. Το αλεύρι ψωμιού αναπτύσσει πολύ γλουτένη, ενώ το αλεύρι του κέικ είναι σχετικά χαμηλό σε γλουτένη επειδή τα κέικ πρέπει να είναι λιγότερο μασώμενα από τις πίτσες και το ψωμί. Το αλεύρι τούρτας εξακολουθεί να έχει αρκετή γλουτένη για να μην καταστραφεί η ψησίματος. Αντίθετα, οι κρούστες πίτας - οι οποίες πρέπει να είναι τρυφερές και νιφάδες - έχουν πολύ λιγότερη γλουτένη από ότι το ψωμί ή τα κέικ. Αντ 'αυτού, οι ζύμες πίτας κρούστας έχουν πολύ λίπος και μόνο λίγη ποσότητα υγρού και αναμιγνύονται μόνο για να συνδυάσουν τα συστατικά.

Αντικατάσταση αλευριού χωρίς γλουτένη για αλεύρι σίτου στα ψημένα προϊόντα

Η γλουτένη δίνει σημαντικές ιδιότητες στην κανονική ζύμη. Θα έχετε απογοητευτικά αποτελέσματα εάν απλώς την εξαλείψετε χωρίς να την αντισταθμίσετε με κάποιο τρόπο. Εδώ είναι συμβουλές για την επιτυχή ψησίματος με άλευρα χωρίς γλουτένη, ανασκοπημένα από τον σεφ Richard Coppedge, καθηγητής στις Αρτοσκευές και Ζαχαροπλαστικής στο Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής στο Hyde Park της Νέας Υόρκης

• Αγοράστε ή κάνετε ένα μείγμα αλευριού χωρίς γλουτένη. Αν χρειάζεται απλώς να επικαλυφθείς κάτι στο αλεύρι πριν το σοτάρεις, μπορείς να ξεφύγεις με ένα αλεύρι χωρίς γλουτένη. Αλλά για το ψήσιμο, τα άλευρα χωρίς γλουτένη λειτουργούν καλύτερα όταν χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό. Για τις παχυντικές σάλτσες και σάλτσες, χρησιμοποιήστε άμυλο αραβοσίτου ή άμυλο πατάτας αντί αλευριού χωρίς γλουτένη. Ξεκινήστε με ένα μείγμα αλευριού χωρίς γλουτένη που μπορεί να υποκαταστήσει ένα προς ένα για αλεύρι σίτου σε συνταγές. Πολλές εμπορικές είναι διαθέσιμες, ή μπορείτε να αγοράσετε τα μεμονωμένα αλεύρια (ίσως χρειαστεί να τα παραγγείλετε ταχυδρομικά) και να φτιάξετε το δικό σας μείγμα.

• Ψήστε ψωμάκια και ρολά σε δοχεία με τοίχους. Χωρίς γλουτένη, τα ψωμιά και τα ρολά ψωμιού δεν κρατούν το σχήμα τους. Ψήστε το ψωμί σε τηγάνια ή βάζα Bundt και χρησιμοποιήστε κουτάκια muffin για ρολά.
• Προσθέστε τα ούλα στο αλεύρι χωρίς γλουτένη. Το κολλώδες αποτέλεσμα που δημιουργείται από τη γλουτένη μπορεί να προσομοιωθεί σε κάποιο βαθμό με την προσθήκη κόμμεων, όπως κόμμι γκουάρ ή κόμμι ξανθάνης. Αυτά τα κόμμεα προστίθενται μόνο σε συνταγές σε μικρές ποσότητες (όπως 1/8 έως 1/4 κουταλάκι του γλυκού ανά φλιτζάνι αλεύρι) και περιλαμβάνονται ήδη σε πολλά εμπορικά μίγματα αλευριού χωρίς γλουτένη.
• Προσθέστε κάποια πρωτεΐνη όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι χωρίς γλουτένη. Ο σεφ Coppedge εξηγεί ότι επειδή η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη, μπορεί να βοηθήσει στην προσθήκη κάποιων πρωτεϊνών στις συνταγές ψησίματος όταν αντικαθιστάτε άλευρα χωρίς γλουτένη για αλεύρι σίτου. Για παράδειγμα, προτείνει, προσπαθήστε να αντικαταστήσετε μισή φλιτζάνι νερό στη συνταγή σας με αυγά ή υγρό ασπράδι αυγών.

• Διαβάστε τα βιβλία μαγειρικής χωρίς γλουτένη και τα blog για νέες ιδέες. Πολλά βιβλία μαγειρικής χωρίς γλουτένη είναι διαθέσιμα. Καθώς το μαγείρεμα χωρίς γλουτένη γίνεται πιο συνηθισμένο, θα βρείτε νέες συμβουλές και καινοτομίες.
• Πειραματιστείτε με κάποια παλιά αγαπημένα. Μην φοβάστε να συνεργαστείτε με τις αγαπημένες σας παλιές συνταγές, προσαρμόζοντάς τα σε γλουτένη. Μπορεί να χρειαστούν αρκετές προσπάθειες για να καταλάβεις τι ακριβώς πρέπει να κάνεις. Αφήστε κατά μέρος μια ημέρα Σαββατοκύριακου για να πειραματιστείτε και δείτε εάν μπορείτε να αναδημιουργήσετε κάτι που αγαπάτε σε μια φόρμα που μπορείτε να φάτε.
• Θυμηθείτε να προστατεύετε από τη διασταυρούμενη μόλυνση με γλουτένη. Για παράδειγμα, μην παρασκευάζετε ποτέ τροφές χωρίς γλουτένη στην ίδια επιφάνεια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τροφών με γλουτένη, εκτός εάν έχουν καθαριστεί καλά (και είναι σε θέση να καθαριστούν - για παράδειγμα, ποτέ δεν μπορείτε να καθαρίσετε ένα ξύλινο κοπτικό χαρτόνι αρκετά καλά για να το κάνει γλουτένη- Ελεύθερος). Είστε πολύ πιο ασφαλείς να έχετε ξεχωριστά σύνολα σκευών για προετοιμασία φαγητού χωρίς γλουτένη. Χρησιμοποιείτε πάντα διαφορετικά κοσκινιστήρια για αλευρώδη και κανονικά αλεύρια.
• Αποθηκεύστε αλεύρι χωρίς γλουτένη στο ψυγείο ή στον καταψύκτη. Αυτή η συμβουλή είναι ιδιαίτερα σημαντική αν αγοράσετε αλεύρι χύμα. Αν αποθηκεύσετε τα αλεύρια σας στην κατάψυξη, αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα χρησιμοποιήσετε.
• Βεβαιωθείτε ότι το αλεύρι που αντικαθιστάτε δεν περιέχει γλουτένη. Προσέχετε τα παρακάτω αλεύρια. Έχουν διφορούμενα ονόματα αλλά περιέχουν γλουτένη και πρέπει να αποφεύγονται:

> Πηγή:

> Coppedge RJ, Charles C. Γαλάκτωμα χωρίς ψήσιμο με το Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής . Avon, ΜΑ: Adams Media; 2008.