Όχι, το σιτάρι Einkorn δεν είναι χωρίς γλουτένη. Ούτε οι άλλες μορφές αρχαίου σίτου, όπως ο Kamut, ο khorasan, ο farro (επίσης γνωστός ως Emmer), η σπέρτα, η Graziella Ra ή ακόμη και η κληρονομιά της Τουρκίας κόκκινο σιτάρι που έφεραν στις ΗΠΑ από τους Mennonites από τη Ρωσία το 1800.
Κανένα από αυτά δεν είναι ασφαλές εάν έχετε κοιλιοκάκη ή ευαισθησία σε μη-κοιλιοκάκη γλουτένη. Ακόμα κι αν το αγαπημένο σας κατάστημα υγιεινής διατροφής τοποθετεί μια ετικέτα "χωρίς γλουτένη" στο ψωμί που ψήνει με σιτάρι Einkorn, το κατάστημα είναι λάθος.
Τι είναι το σιτάρι Einkorn;
Το σιτάρι Einkorn (που ονομάζεται από τη γερμανική λέξη "einkorn", που σημαίνει ενιαίο σιτάρι) είναι μια αρχαία μορφή σιταριού. Δύο είδη σίτου ονομάζονται σιτάρι Einkorn: Triticum boeoticum , μια άγρια ποικιλία και Triticum monococcum , μια στενά συνδεδεμένη εξημερωμένη ποικιλία. Αναπτύσσεται ως τοπική καλλιέργεια σε ορισμένες περιοχές της Ευρώπης και θα αναπτυχθεί σε ορισμένα μέρη όπου το έδαφος είναι φτωχό και άλλες ποικιλίες σιταριού δεν θα αυξηθούν.
Το σιτάρι Einkorn, όπως το σπέρμα, χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα που πωλούνται κυρίως σε καταστήματα φυσικών ειδών διατροφής. Όπως και στην περίπτωση της σίκαλης, ορισμένοι κατασκευαστές τοποθετούν εσφαλμένα τον όρο "χωρίς γλουτένη" σε προϊόντα που παρασκευάζονται με σιτάρι Einkorn.
Ωστόσο, τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με σιτάρι Einkorn περιέχουν ακόμα σιτάρι (αν και σε ελαφρώς διαφορετική μορφή) και συνεπώς δεν είναι χωρίς γλουτένη.
Τι λέει η έρευνα;
Αρκετές μελέτες φαίνεται να επιβεβαιώνουν ότι τα αρχαία στελέχη σιταριού, συμπεριλαμβανομένων των Einkorn, Kamut και Graziella Ra, δεν είναι πραγματικά χωρίς γλουτένη.
Για παράδειγμα, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στην Clinical Nutrition τον Φεβρουάριο του 2013 εξέτασε τέσσερις τύπους αρχαίου σίτου σε δείγματα κυττάρων λεπτού εντέρου από άτομα με κοιλιοκάκη. Η μελέτη διαπίστωσε ότι τα στελέχη του σιταριού προκάλεσαν όλες τις αντιδράσεις του ανοσοποιητικού συστήματος, αν και ορισμένα κύτταρα των ανθρώπων αντιδρούσαν πιο έντονα από άλλα.
Μια δεύτερη μελέτη, αυτή που δημοσιεύτηκε στην Αμερικάνικη Εφημερίδα της Κλινικής Διατροφής το 2012, εξέτασε αν το σιτάρι Einkorn επηρέασε το ανοσοποιητικό σύστημα των ανθρώπων με κοιλιοκάκη με τον ίδιο τρόπο όπως και οι σύγχρονες μορφές σιταριού. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η γλουτένη στο Einkorn είναι τοξική για τους κοιλιακούς, αλλά ότι μπορεί να είναι λιγότερο τοξική από άλλες μορφές σίτου.
Και τέλος, μια άλλη μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2012 εξέτασε τους αρχαίους σκληρούς σίτου Graziella Ra και Kamut. Επίσης, διαπιστώθηκε ότι οι πρωτεΐνες γλουτένης σε αυτές τις μορφές σίτου προκάλεσαν αντιδράσεις του ανοσοποιητικού συστήματος σε άτομα με κοιλιοκάκη. "Συμπερασματικά, συνιστούμε θερμά στους ασθενείς με κοιλιοκάκη να καταναλώνουν αρχαίους σίτους, συμπεριλαμβανομένων των Graziella Ra ή Kamut", ανέφεραν οι ερευνητές.
Επομένως, η κατώτατη γραμμή είναι: να απομακρύνεστε από αυτές τις αρχαίες μορφές σιταριού, ακόμη και αν έχουν χαρακτηριστεί ως "χωρίς γλουτένη".
Πηγές:
Columba MS et αϊ. Είναι οι Αρχαίοι σκληροί σκληροί ζεατοί λιγότερο τοξικοί σε ασθενείς με κοιλιοκάκη; Μια μελέτη της α-γλιαδίνης Από την Graziella Ra και τον Kamut. Scientific World Journal. doi: 10.1100 / 2012/837416. Epub 2012 2 Μαΐου.
Οι Gianfrani C. et αϊ. Ανοσογονικότητα του μονοκλωνικού σιταριού σε ασθενείς με κοιλιοκάκη. American Journal of Clinical Nutrition. Δεκ. 2012 · 96 (6): 1339-45. doi: 10.3945 / ajcn.112.040485. Epub 2012 7 Νοεμβρίου.
Suligoj Τ. Et αϊ. Αξιολόγηση της ασφάλειας των αρχέγονων στελεχών σιταριού στην κοιλιοκάκη αποκαλύπτει τις ετερογενείς αντιδράσεις των μικρών εντερικών κυττάρων Τ, που υποδηλώνουν την κυτταρική τοξικότητα. Κλινική Διατροφή. 2013 Feb 14 pii: S0261-5614 (13) 00049-6. doi: 10.1016 / j.clnu.2013.02.003.