Είναι όλα τυρί χωρίς γλουτένη;
Στις περισσότερες περιπτώσεις, το τυρί που αγοράζετε στο μπακάλικο δεν θα περιέχει γλουτένη. Ωστόσο, όπως και με τα περισσότερα είδη τροφίμων που καταναλώνετε ενώ ακολουθείτε μια διατροφή χωρίς γλουτένη, υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα.
Το τυρί παρασκευάζεται συνδυάζοντας το γάλα, την πυτιά (ένζυμα που ανακατεύουν το γάλα) και τα βακτηρίδια, τα οποία ζυμώσουν το γάλα για να παράγουν τυρί. Τα απλά τυριά που παρασκευάζονται με όσο το δυνατόν λιγότερα συστατικά θα έχουν μη ανιχνεύσιμα επίπεδα γλουτένης σχεδόν σε κάθε περίπτωση.
Τα τυριά που αγοράζονται κατά την αποθήκευση μπορούν επίσης να περιέχουν αλάτι και μερικές φορές συντηρητικά. Πολλοί επίσης περιλαμβάνουν επιπλέον συστατικά για να προσθέσετε γεύσεις, όπως τα βότανα ή τα μπαχαρικά.
Πότε μπορεί η γλουτένη να μπει στο τυρί;
Κάθε φορά που προσθέτετε επιπλέον συστατικά, αυξάνετε τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης με γλουτένη . Ωστόσο, στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων, αυτοί οι τύποι τυριών επίσης θα πέσουν πολύ κάτω από το σήμερα αποδεκτό πρότυπο "χωρίς γλουτένη" 20 μερών ανά εκατομμύριο γλουτένης. Πρέπει να ελέγξετε την ετικέτα για τα συστατικά της γλουτένης - ένα σημαντικό πρώτο βήμα για να αποφύγετε τα κοινά λάθη που κάνουν οι άνθρωποι όταν πηγαίνουν χωρίς γλουτένη. Μπορείτε επίσης να καλέσετε τον κατασκευαστή εάν εξακολουθείτε να έχετε αμφιβολίες.
Υπάρχει μια πρόσφατη τάση στην παρασκευή γαστρονομικών τυριών που είναι αρκετά ανησυχητική: Τα τυριά «πλυμένα με μπύρα» γίνονται δημοφιλή και οι εταιρείες παράγουν περισσότερα από αυτά. Η μπύρα δεν είναι βέβαια χωρίς γλουτένη και κάθε τυρί που παράγεται ή συσκευάζεται στον ίδιο εξοπλισμό με το τυρί που πλένεται με μπύρα θα υποστεί διασταυρούμενη μόλυνση.
Ευτυχώς, υπάρχει συνήθως μια μεγάλη ποικιλία από διαφορετικά γκουρμέ τυριά, ακόμη και σε μικρότερα καταστήματα τροφίμων, και μέχρι στιγμής αποφεύγω τα προβλήματα απλά με την κατεύθυνση της οτιδήποτε γίνεται από μια εταιρεία που κάνει επίσης ένα μπύρα-τυρί.
Είναι μπλε τυρί χωρίς γλουτένη;
Υπάρχει κάποια διαμάχη σχετικά με το εάν το Roquefort ή το μπλε τυρί είναι ασφαλές σε δίαιτα χωρίς γλουτένη, δεδομένου ότι οι συγκεκριμένες βακτηριακές καλλιέργειες που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία του τυριού (γνωστή ως Penicillium roqueforti ) καλλιεργούνται παραδοσιακά σε σπόρους σίκαλης (η σίκαλη είναι ένας από τους τρεις κύριους σπόρους γλουτένης) .
Αυτές τις μέρες, λίγοι τυροκορευστοί χρησιμοποιούν βακτηριακά στελέχη που καλλιεργούνται στη σίκαλη για να δημιουργήσουν το Roquefort ή τα μπλε τυριά τους, αλλά θα πρέπει να ρωτήσετε σε κάθε περίπτωση - πολλοί χρησιμοποιούν δεξτρόζη με βάση τη βύνη ή το σιτάρι (και τα δύο προϊόντα γλουτένης) αντί της σίκαλης.
Ακόμα κι αν ο κατασκευαστής χρησιμοποιεί σίκαλη ή άλλο προϊόν δημητριακών γλουτένης για να αναπτύξει τα βακτηρίδια, το προκύπτον τυρί πιθανόν να μην σας ενοχλεί, εκτός και αν είστε ιδιαίτερα ευαίσθητοι. Σε μια μελέτη του 2009, η Καναδική Κελιακός Σύνδεσμος εξέτασε τα επίπεδα γλουτένης σε διάφορες ποικιλίες μπλε τυριού (όλα τα οποία χρησιμοποίησαν υλικά από γλουτένη για να αναπτύξουν τα βακτήρια) και διαπίστωσε ότι είναι "μη ανιχνεύσιμα", που σημαίνει ότι οποιαδήποτε γλουτένη ήταν σε συγκέντρωση μικρότερη από 1 μέρος ανά εκατομμύριο.
Εάν δεν μπορείτε να βρείτε πηγή ασφαλούς μπλε τυριού (ή αν δεν σας αρέσει το τυρί), μπορείτε ενδεχομένως να αντικαταστήσετε ένα άλλο εύθρυπτο τυρί, όπως φέτα ή κατσικίσιο τυρί.
Διασταυρούμενη μόλυνση με γλουτένη στη συσκευασία τυριού
Δυστυχώς, είναι επίσης πιθανό τυχόν τυριά να έχουν διασταυρωμένη μόλυνση από γλουτένη όταν εισάγονται ή συσκευάζονται.
Πολλά καταστήματα, ειδικά πιο πολυτελή σούπερ μάρκετ, αγοράζουν μεγάλους τροχούς ή μπλοκ τυριών και στη συνέχεια τα κόβουν για να πουλήσουν σε μικρότερες ποσότητες. Εάν αυτό το κόψιμο και επανασυσκευασία πραγματοποιηθεί στο χώρο των deli όπου οι εργάτες κάνουν επίσης σάντουιτς ή στο τμήμα αρτοποιίας όπου οι εργαζόμενοι χρησιμοποιούν αλεύρι, το τυρί μπορεί να μολυνθεί διασταυρωμένο (έχω κολλήσει άσχημα από το τυρί που έχει ανασυσκευαστεί με αυτόν τον τρόπο).
Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να κολλήσετε με το τυρί που συσκευάστηκε στο εργοστάσιο παραγωγής. Για να πούμε τη διαφορά, το τυρί που ανασυσκευάζεται στα τοπικά καταστήματα είναι συνήθως τυλιγμένο σε βασικό πλαστικό περιτύλιγμα το οποίο κρατείται κλειστό με ετικέτα, ενώ το τυρί που είναι συσκευασμένο στη μονάδα παρασκευής έχει συνήθως ένα πιο ουσιαστικό πλαστικό κάλυμμα σε συρρικνωμένο στυλ, μερικές φορές με την ετικέτα τυπωμένη απευθείας πάνω σε αυτήν. Σε περίπτωση αμφιβολίας, φυσικά, πρέπει να ρωτήσετε.
Επιπλέον, αν αγοράσετε τυρί σε φέτες στο παρασκεύασμα, διακινδυνεύετε το τυρί που έχει μολυνθεί διασταυρωμένα στη μηχανή τεμαχισμού, αφού μερικά κομμάτια φέτας περιέχουν προϊόντα γλουτένης.
Και πάλι, προτιμάτε να αγοράζετε τυρί που έχει προ-φέτες και στη συνέχεια συσκευάζονται στον κατασκευαστή, αν και κάποιοι έχουν αναφέρει την επιτυχία ζητώντας από το προσωπικό του καταστήματος να κόψουν το τυρί και άλλα προϊόντα απομίμησης νωρίς το πρωί μετά τον καθαρισμό του εξοπλισμού και πριν χρησιμοποιηθεί για τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη.
Είναι τυρμένο τυρί χωρίς γλουτένη;
Υπάρχει ένας άλλος αρκετά μόνιμος μύθος ότι το τεμαχισμένο τυρί μπορεί να περιλαμβάνει ένα συστατικό γλουτένης ως παράγοντα κατά της συσσώρευσης.
Οι παράγοντες κατά της συσσώρευσης που χρησιμοποιούνται από τους παραγωγούς τυριών περιλαμβάνουν την κονιοποιημένη κυτταρίνη, το ανθρακικό ασβέστιο και το άμυλο πατάτας. Από αυτά, μόνο η κονιοποιημένη κυτταρίνη μπορεί να παρασκευαστεί από σιτάρι γλουτένης (συνήθως σιτάρι), αλλά στην περίπτωση αυτή, ο παραγωγός πρέπει να καλέσει το σιτάρι στην ετικέτα του προϊόντος.
Στις ΗΠΑ, τόσο οι Kraft όσο και ο Sargento - δύο δημοφιλείς κατασκευαστές τεμαχισμένου τυριού - θεωρούν ότι τα τεμαχισμένα τυριά τους είναι απαλλαγμένα από γλουτένη στα γενικά αποδεκτά πρότυπα 20 μέρη ανά εκατομμύριο. Ο Sargento προσθέτει ότι η κονιοποιημένη κυτταρίνη που χρησιμοποιείται στο τεμαχισμένο τυρί δεν προέρχεται από κανένα σπόρο γλουτένης.
Παρόλα αυτά, οποιαδήποτε πρόσθετα βήματα παραγωγής προσθέτουν τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης στο εργοστάσιο. Επομένως, εάν έχετε την τάση να αντιδράτε σε πολύ χαμηλά επίπεδα γλουτένης, ίσως θελήσετε να αγοράσετε μεγάλα κομμάτια τυριού και να τα τεμαχίστε μόνοι σας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή με το χέρι.
> Πηγές:
> Είναι τυρί χωρίς γλουτένη; https://www.beyondceliac.org/gluten-free-diet/is-it-gluten-free/cheese/
> Όχι όλα τα τυριά δημιουργούνται ίσα. https://www.glutenfreeliving.com/gluten-free-foods/diet/basic-diet/