Τα άτομα σε όλες τις ΗΠΑ συνεχίζουν να βρίσκουν τις επιλογές τους για τρόφιμα που περιορίζονται από διαρθρωτικούς παράγοντες, όπως η διαθεσιμότητα τροφίμων στα μεγάλα ιδρύματα που συχνάζουν. Σε μια πρόσφατη έκθεση, Ινστιτούτο Αλλαγής , που κυκλοφόρησε από το Κέντρο John Hopkins για ένα ευμετάβλητο μέλλον, οι συγγραφείς Claire Fitch και Raychel Santo παρέχουν μια επισκόπηση των θεσμικών προμηθειών τροφίμων και το σκεπτικό για την εργασία προς τη μεταρρύθμιση.
Σύμφωνα με τους Fitch και Santo, το 2014, οι τρεις μεγαλύτερες εταιρείες διαχείρισης τροφίμων (Compass, Aramark και Sodexo) έφθασαν σχεδόν 33 δισεκατομμύρια δολάρια σε έσοδα στη Βόρεια Αμερική. Τα μεγάλα ιδρύματα, όπως τα σχολεία, τα νοσοκομεία και οι φυλακές, συχνά συμφωνούν με μεγάλες εταιρείες διαχείρισης τροφίμων για οικονομικά και διοικητικά οφέλη. Μολονότι η συμφωνία αυτή είναι συχνά σε θέση να παράσχει αξιοσημείωτες αποδόσεις στο ίδρυμα, δηλαδή στη βελτίωση της αποτελεσματικότητας, του μειωμένου κόστους και των χαμηλότερων τιμών για τον καταναλωτή, ως προϊόν της εκτεταμένης εκβιομηχάνισης του αμερικανικού συστήματος διατροφής, έχει αξιόλογους δεσμούς με τα σημερινά περιβαλλοντικά κοινωνικές προκλήσεις. Όπως αναφέρουν οι Fitch και Santo στην έκθεση, η κάθετη ολοκλήρωση στις αλυσίδες εφοδιασμού τροφίμων "εμπλέκεται στην πτώση της αξίας των μισθών των εργαζομένων και στην απώλεια της αυτονομίας των αγροτών και των πολιτών έναντι της παραγωγής, της μεταποίησης, της διανομής και των πωλήσεων τροφίμων".
Καθώς το ευρύτατο ενδιαφέρον για το αμερικανικό σύστημα τροφίμων συνεχίζει να αυξάνεται, το ίδιο ισχύει και για τις δημόσιες συμβάσεις για τα τρόφιμα και για το ενδεχόμενο ενός περιφερειακού, βιώσιμου συστήματος προμήθειας τροφίμων. Όπως τονίζουν οι Fitch και Santo, η συνεχιζόμενη μεταρρύθμιση της τρέχουσας διαδικασίας προμήθειας τροφίμων μπορεί να προκαλέσει σημαντικές αλλαγές με εκτεταμένες κοινωνικοοικονομικές, περιβαλλοντικές και υγειονομικές πτυχές.
Η έρευνα δείχνει ότι η περιφερειακή προμήθεια τροφίμων μεταξύ των ιδρυμάτων αυξάνεται. Παρά την πρόοδο αυτή, εξακολουθούν να εμποδίζουν τα ιδρύματα να προμηθεύονται ή να προμηθεύουν πλήρως, περιφερειακά και αειφόρα παραγόμενα τρόφιμα, όπως η διοικητική επιβάρυνση για τον εντοπισμό και την αγορά από τους περιφερειακούς παραγωγούς, η ασυνέπεια στον εφοδιασμό και οι διακυμάνσεις των τιμών. Πολλά από τα αντιληπτά εμπόδια, καθώς και πιθανές στρατηγικές για την υπέρβασή τους, έχουν αντιμετωπιστεί σε άλλες έρευνες. Ως εκ τούτου, η Fitch και η Santo επικεντρώθηκαν ιδιαίτερα σε ένα φραγμό - το σύστημα τιμολόγησης έκπτωσης που υπάρχει στις συμβάσεις συστήματος τροφίμων - το οποίο πριν από την έκθεση αυτή είχε παραμείνει σε μεγάλο βαθμό μη διορθωμένο.
Αυτή η πρακτική, στην οποία οι μεγάλες εταιρείες διαχείρισης τροφίμων ζητούν έκπτωση για ένα ορισμένο ποσοστό των πωλήσεων ενός προϊόντος, αναγκάζει τον προμηθευτή να "επισημάνει την τιμή κατά το ποσό αυτό, έτσι ώστε ο πελάτης-το ίδρυμα-πληρώνει μια διογκωμένη τιμή και η διαφορά πηγαίνει στην εταιρεία διαχείρισης ", εξηγεί ο Fitch και ο Santo στο" Institute Change ". Από την εποχή του 21ου αιώνα, οι εκπτώσεις ποσοστού όγκου (VDA) ή οι εκπτώσεις έχουν καταστεί σημαντική συνιστώσα του επιχειρηματικού μοντέλου των υπηρεσιών εστίασης. Η σημασία τους, σε συνδυασμό με την έλλειψη διαφάνειας σχετικά με την αξία των σημερινών εκπτώσεων, προσθέτει ένα στρώμα πολυπλοκότητας στην ανάπτυξη ενός περιφερειακού συστήματος προμηθειών τροφίμων που παράγεται με βιώσιμο τρόπο.
Η Santo και η Fitch συμπεραίνουν στην έκθεση ότι «η σιωπηρή προσδοκία των πληρωμών έκπτωσης σε εταιρείες διαχείρισης υπηρεσιών τροφίμων μπορεί να ενθαρρύνει τους ανεξάρτητους περιφερειακούς παραγωγούς να αυξήσουν τις τιμές τους προκειμένου να εισέλθουν στην αγορά των θεσμικών υπηρεσιών εστίασης ή - εάν οι περιφερειακοί παραγωγοί είναι απρόθυμοι ή ανίκανοι να αυξήσουν τις τιμές τους και να προσφέρουν εκπτώσεις - μπορεί να απαγορεύσουν στους διαχειριστές των εγκαταστάσεων να είναι σε θέση να αγοράσουν από περιφερειακές εκμεταλλεύσεις. "
Ενώ η μεγαλύτερη μεταρρύθμιση του συστήματος εκπτώσεων είναι κρίσιμη, η Fitch και η Santo αναγνωρίζουν τις προσπάθειες κυβερνητικών προγραμμάτων, όπως το Know Your Farmer, το Know Your Food και οργανώσεις όπως η Health Care Without Harm, το National Farm to School Network, Σχολικό φαγητό FOCUS.
Αυτές οι προσπάθειες, που επέτρεψαν σε περισσότερα ιδρύματα να προέρχονται από μικρές και μεσαίες τοπικές γεωργικές εκμεταλλεύσεις, προάγουν τη διαφάνεια και έχουν τη δυνατότητα να οδηγήσουν σε ευρύτερες προσπάθειες για τη δημιουργία ενός πιο δίκαιου συστήματος τιμολόγησης των συμβάσεων προμήθειας τροφίμων.
Η έκθεση κορυφώνεται με συστάσεις για τους τρόπους με τους οποίους τα άτομα, τα ιδρύματα και οι υπεύθυνοι χάραξης πολιτικής μπορούν να συμβάλουν στη μεταρρύθμιση του θεσμικού συστήματος προμηθειών τροφίμων. Αυτές οι προτάσεις περιλαμβάνουν:
- Οι καταναλωτές των ιδρυμάτων εξακολουθούν να εκφράζουν τις ιδέες τους για τρόπους βελτίωσης των πολιτικών προμηθειών του θεσμικού τους οργάνου. Οι Finch και Santo προτείνουν τη χρήση των υφιστάμενων εργαλείων, όπως το Real Food Challenge, το οποίο προσφέρει μια εργαλειοθήκη καμπάνιας για τους σπουδαστές που ενδιαφέρονται να επηρεάσουν τις πολιτικές προμηθειών του κολλεγίου ή του πανεπιστημίου τους. Επιπλέον, ο Οδηγός πραγματικών τροφίμων παρέχει καθοδήγηση σχετικά με την ανάπτυξη κριτηρίων για την αγορά περιφερειακών τροφίμων που παράγονται με βιώσιμο τρόπο.
- Οι υπάλληλοι των υπηρεσιών τροφίμων και οι υπεύθυνοι λήψης αποφάσεων εντός των ιδρυμάτων εξετάζουν προσεκτικά τις υπάρχουσες πολιτικές και συμβάσεις και εξακολουθούν να εκφράζουν τα αιτήματά τους για ένα βελτιωμένο σύστημα προμηθειών τροφίμων.
- Οι υπεύθυνοι χάραξης πολιτικής υποστηρίζουν τις νομοθετικές προσπάθειες γύρω από τις πολιτικές προμηθειών που έχουν επιτύχει σε άλλα κράτη, όπως η επιτρεπόμενη προτίμηση στα προϊόντα διατροφής που παράγονται ή παράγονται στο εσωτερικό της πολιτείας στη Μασαχουσέτη .
- Συμμετοχή στο τοπικό συμβούλιο πολιτικής για τα τρόφιμα, σύνταξη τοπικών εκλεγμένων αξιωματούχων, διοργάνωση εκδηλώσεων ευαισθητοποίησης σχετικά με τον αντίκτυπο των πολιτικών θεσμικών προμηθειών ή εθελοντισμός με έναν οργανισμό που ήδη εργάζεται σε αυτά τα θέματα.
Εκτός από αυτές τις συγκεκριμένες συστάσεις, οι Fitch και Santo δηλώνουν τη σημασία της βελτίωσης και της αύξησης της πρόσβασης του κοινού σε πολιτικές και αρχεία θεσμικών προμηθειών. Όπως ισχυρίζονται στην "Εισαγωγή της Αλλαγής", "η αυξημένη διαφάνεια θα οδηγήσει σε βελτιωμένες πρακτικές."
Πρόσθετα εργαλεία και πόροι για όσους ενδιαφέρονται να διευκολύνουν τη μεταστροφή των πολιτικών προμηθειών μπορούν να βρεθούν στο τελικό τμήμα της έκθεσης (σελ. 31-32). Η πλήρης έκθεση είναι διαθέσιμη εδώ.