Υπήρξε μια πρόσφατη δημοσιότητα σε ιστοσελίδες με κοιλιοκάκη που περιλαμβάνουν την ασφάλεια της "κόλλας κρέατος", ένα προϊόν που οι κρεοπώλες και άλλοι φαινομενικά χρησιμοποιούν για να δεσμεύουν διαφορετικές τεμάχια κρέατος μαζί. Μπορείτε να βρείτε κόλλα κρέατος σε ορισμένα μεταποιημένα προϊόντα με βάση το κρέας και (ίσως) σε μερικές φαινομενικά ολόκληρες τεμάχια κρέατος.
Τεχνικά, η κόλλα κρέατος γίνεται με ένα ένζυμο το οποίο, στην καθαρή του μορφή, δεν περιέχει γλουτένη.
Ωστόσο, το ένζυμο ονομάζεται τρανσγλουταμινάση ... και είναι σχεδόν σίγουρο ότι έρχεται η σύγχυση γύρω από την κόλλα κρέατος και την ασφάλειά της.
Η τρανσγλουταμινάση ιστού, που συνήθως βρίσκεται στα ανθρώπινα έντερα, επίσης βρίσκεται στην οικογένεια ενζύμων τρανσγλουταμινάσης, αλλά δεν είναι η ίδια μορφή της τρανσγλουταμινάσης που βρίσκεται στην κόλλα κρέατος. Στην περίπτωση της κοιλιοκάκης, τα συστήματά μας κάνουν αντισώματα στο δικό μας ένζυμο τρανσγλουταμινάσης ιστού, προκαλώντας το ανοσοποιητικό μας σύστημα να προσβάλει τα έντερα του εντέρου
Δεδομένου ότι η μορφή της τρανσγλουταμινάσης που βρίσκεται στην κόλλα κρέατος δεν είναι η ίδια με το ένζυμο που κανονικά βρίσκεται στα έντερα μας, συνεπώς δεν θα πρέπει να επηρεάζει τους κοιλιακούς με κανένα τρόπο.
Τώρα, θα μπορούσε να υπάρξει πρόβλημα με τα πρόσθετα συστατικά που, εκτός από την τρανσγλουταμινάση, αποτελούν το προϊόν κόλλας κρέατος. Για παράδειγμα, η ιαπωνική εταιρεία Ajinomoto Food Ingredients LLC κατασκευάζει αρκετές διαφορετικές συνθέσεις της κόλλας κρέατος τρανσγλουταμινάσης που κυκλοφορεί στην αγορά ως Activa.
Μία μορφή Activa που διατίθεται στο εμπόριο ειδικά για τη ζύμωση ζυμαρικών σιταριού μαζί φαίνεται να περιέχει σιτάρι. Τα άλλα δεν περιέχουν, αλλά περιέχουν δυνητικά αμφισβητήσιμη μαλτοδεξτρίνη , η οποία μπορεί ή όχι να προέρχεται από σιτάρι, ανάλογα με τη χώρα προέλευσης. Πολλές συνταγοποιήσεις του Activa περιέχουν επίσης καζεϊνικό νάτριο που προέρχεται από το γάλα.
Το Ajinomoto δημοσίευσε μια δήλωση σχετικά με την Activa και την κοιλιοκάκη λέγοντας ότι η κατανάλωση κόλλας κρέατος είναι παρόμοια με την κατανάλωση φυσικών ενώσεων που εμφανίζονται όταν μαγειρεύετε το κρέας και τα ψάρια. Η τρανσγλουταμινάση είναι ασφαλής για άτομα με κοιλιοκάκη, σύμφωνα με την εταιρεία.
Επιπλέον, η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων έχει ταξινομήσει προϊόντα κόλλας που περιέχουν τρανσγλουταμινάση ως "γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές" ή GRAS.
Εάν χρησιμοποιείται κόλλα κρέατος τρανσγλουταμινάσης σε ένα προϊόν, πρέπει να αναγνωρίζεται στην ετικέτα συστατικών ως "ένζυμο TG", "ένζυμο" ή "ένζυμο TGP". Επιπλέον, τα κρέατα που περιέχουν τρανσγλουταμινάση θα επισημανθούν ως "σχηματισμένα" ή "μεταρρυθμισμένα", όπως στο "σχηματισμένο φιλέτο βοείου κρέατος", ή "τεμάχια φιλέτων του μεταποιημένου βοείου κρέατος".
Έτσι είναι η κόλλα κρέατος απειλή ή όχι; Το ένζυμο της τρανσγλουταμινάσης δεν πρέπει να βλάπτει τους κοιλιακούς, αλλά τα πρόσθετα συστατικά που περιέχει μπορεί να είναι ασφαλή ή όχι. Θα φάω ένα προϊόν που το περιέχει; Όχι ... αλλά τρώω σχεδόν καθόλου επεξεργασμένα τρόφιμα. Αυτή είναι μια περίπτωση όπου θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε τη δική σας καλύτερη κρίση.