Πώς και πότε να χρησιμοποιείτε μαγειρικά άμυλα και φρούτα χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες
Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ένας από τους βασικούς άξονες κουζίνας που σχεδόν όλοι έχουν, είτε μαγειρεύουν πολύ είτε όχι. Αλλά όταν έχετε αλλεργίες σε σιτάρι, κοιλιοκάκη ή ευαισθησία μη-κοιλιοκάκη γλουτένη, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα από τα πολλά συμβατικά προϊόντα αλεύρι για όλες τις χρήσεις στην αγορά. Αντ 'αυτού, θα πρέπει να επιλέξετε ένα άλευρο χωρίς σιτάρι ή χωρίς γλουτένη.
Δυστυχώς, δεν υπάρχει μεγάλη αντικατάσταση για το αλεύρι για ανθρώπους που δεν μπορούν να τρώνε αλεύρι σίτου (που έχει κάποιες μοναδικές ιδιότητες που το καθιστούν πολύ χρήσιμο στο μαγείρεμα).
Για να το αντικαταστήσετε, πρέπει απλά να επιλέξετε το καλύτερο αλεύρι χωρίς σιτάρι για συγκεκριμένο σκοπό μαγειρέματος.
Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε για τις διάφορες κατηγορίες αλεύρων χωρίς σιτάρι στην αγορά και πώς να τα χρησιμοποιήσετε, καθώς και μερικά ακόμα προϊόντα που μπορεί να σας φανούν χρήσιμα στο ψήσιμο και το μαγείρεμα χωρίς σιτάρι.
Μαγειρικά Αντικείμενα
Οι κόκκοι αποτελούνται από δύο βασικά συστατικά: πρωτεΐνη και άμυλο. Το πρωτεϊνικό συστατικό του σιταριού είναι η γλουτένη, και αυτό κάνει τα ψημένα προϊόντα να κολλάνε τόσο καλά. Το άλλο κύριο συστατικό του αλεύρου είναι το άμυλο.
Το άμυλο λειτουργεί καλά για πάχυνση σούπες, σάλτσες και σάλτσες, αν και δεν ενεργεί ακριβώς όπως το αλεύρι σίτου με αυτόν τον τρόπο. Όντας σχεδόν άγευστο, μπορεί να συνδυαστεί με σχεδόν οποιαδήποτε κουζίνα. Μην προσπαθήσετε να αντικαταστήσετε το άμυλο για το αλεύρι στα ψημένα προϊόντα, όμως. Από μόνη της, το άμυλο δεν επαρκεί για να συγκρατήσει τα αρτοσκευάσματα μαζί, οπότε δεν είναι καλό ένα προς ένα υποκατάστατο του αλεύρου στο ψήσιμο.
Υπάρχουν τέσσερα κύρια μαγειρικά άμυλα χωρίς σιτάρι: άμυλο αραβοσίτου , άμυλο αραβοσίτου , άμυλο ταπιόκας και άμυλο πατάτας. Από μαγειρική άποψη, οι τέσσερις είναι εναλλάξιμες, γι 'αυτό αισθανθείτε ελεύθεροι να αναμειγνύετε και να ταιριάζετε με βάση τις διατροφικές σας ανάγκες και τι υπάρχει στο κουζινάκι σας.
Το άμυλο έχει την τάση να δημιουργεί σβώλους όταν θερμαίνεται. μπορείτε να καταπολεμήσετε αυτό δημιουργώντας έναν πολτό από άμυλο και υγρό αντί να προσθέσετε άμυλο απευθείας σε ένα ζεστό τηγάνι.
Τα υγρά με πάχος αμύλου τείνουν να κρυολόγημα λίγο καθώς κρυώνουν, αλλά η θέρμανση τους επαναφέρει στην αρχική τους κατάσταση. Μια άλλη διαμάχη για το άμυλο: ενώ τα αλεύρια και τα σάλτσα είναι αδιαφανή, οι αμυλούχες σάλτσες είναι λαμπερές και διαφανείς.
Το άμυλο χρησιμοποιείται επίσης σε μια παραδοσιακή κινεζική τεχνική μαγείρεμα που ονομάζεται βελούδινο, στο οποίο τα λευκά αυγά και το άμυλο χρησιμοποιούνται για την επικάλυψη κομμάτια κοτόπουλου πριν ανακατεύετε-τηγανίζουμε σε υψηλή θερμότητα. Ο συνδυασμός αμύλου και αυγού προστατεύει το κρέας και το κρατά από το στέγνωμα.
Πρωτεΐνες χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, ουδέτερης γεύσης
Τα αλεύρια χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες περιλαμβάνουν τόσο την πρωτεΐνη όσο και το άμυλο από τους κόκκους, αλλά προέρχονται από κόκκους που είναι φυσικά χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Γενικά, αυτά τα αλεύρια είναι τα καλύτερα υποκατάστατα του αλεύρου σίτου σε καταστάσεις όπου η γλουτένη δεν είναι σημαντική - δηλαδή, όταν το αλεύρι δεν συγκρατεί ένα ψημένο αγαθό. Είναι ιδανικά κατάλληλα για τη συμπύκνωση σαλτσών, την εκβράζοντας κρέατα, την παρασκευή κτυπήματος tempura και την κατασκευή flatbreads. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν στο ψήσιμο σε συνδυασμό με άλλα αλεύρια και βοηθήματα ψησίματος.
Το λευκό αλεύρι ρυζιού είναι το πρώτο αλεύρι που πολλοί άνθρωποι πειραματίζονται όταν πρώτα διαγνωστούν με μια κατάσταση που τους απαιτεί να πάει χωρίς σίτο ή χωρίς γλουτένη. Το αλεύρι ρυζιού έχει μερικά θαυμάσια χαρακτηριστικά: έχει ουδέτερη γεύση, είναι διαθέσιμο σε πολλές αγορές που φέρνουν λίγα άλλα ειδικά βοηθήματα ψησίματος χωρίς σιτάρι, είναι ευλόγως εύκαμπτο από μαγειρική άποψη και αποθηκεύει καλά.
Ωστόσο, η υφή μπορεί να είναι σκληρή. Το αλεύρι ρυζιού έχει παρόμοια πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα για το αλεύρι λευκού ρυζιού. φροντίστε να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο.
Για τις περισσότερες εφαρμογές μη ψησίματος, το αλεύρι κεχρί λειτουργεί καλά. Έχει μια ελαφρώς ισχυρότερη γεύση από το αλεύρι ρυζιού αλλά μια πολύ πιο μαλακή υφή. Το Millet κάνει την πλησιέστερη αντικατάσταση του αλεύρου σίτου σε σάλτσες που έχουν παχυνθεί με ροζ (όπως το Béchamel). Ένα άλλο χρήσιμο αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες είναι αλεύρι καλαμποκιού, το οποίο είναι καλό για βυθοκόρηση και συχνά συνδυάζεται με άλλα αλεύρια στο ψήσιμο. Το αλεύρι καλαμποκιού είναι πολύ λεπτότερο και μαλακότερο από το καλαμπόκι - οι δύο δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά.
Χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, ισχυρότερα άλευρα γεύσης
Τα αμαράνθια, το quinoa, το σόργο, το teff και το αλεύρι από το φαγόπυρο έχουν παρόμοια περιεκτικότητα πρωτεΐνης στο κεχρί, το καλαμπόκι και το ρύζι (με το ρύζι που έχει την ελάχιστη πρωτεΐνη της ομάδας). Αυτά τα αλεύρια έχουν παρόμοιες ιδιότητες μαγειρέματος με άλλα άλευρα χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και είναι γενικά ακατάλληλα για το ψήσιμο μόνοι τους.
Αυτά τα αλεύρια, ωστόσο, γεύονται κάπως ισχυρότερα από τα αλεύρια στην προηγούμενη ομάδα. Εξαιτίας αυτού, είναι λιγότερο κατάλληλες για σάλτσες, όπου το αλεύρι γενικά δεν χρησιμοποιείται για τη γεύση του. Χρησιμοποιούνται κυρίως σε συνταγές όπου οι μοναδικές γεύσεις τους είναι το επίκεντρο - το αλεύρι του φαγόπυρου, για παράδειγμα, είναι το παραδοσιακό αλεύρι που χρησιμοποιείται για τη παρασκευή γαλέτων Breton - ή για να συνδυαστεί με άλευρα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, καθώς μπορούν να συνενωθούν ωραία και να βοηθήσουν την γεύση του μείγματος.
Υλικά υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες
Τα αλεύρια υψηλών πρωτεϊνών αλέθονται από όσπρια όλων των ειδών. Το Garbanzo, η φάγια και η σόγια είναι από τα πιο κοινά άλευρα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, με αλεύρι σόγιας διαθέσιμο σε πολλά σούπερ μάρκετ. Σε όλες τις περιπτώσεις, είναι χρήσιμες στο ψήσιμο επειδή η υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες είναι η πλησιέστερη προσέγγιση της γλουτένης που βρίσκεται στα άλευρα χωρίς γλουτένη. Ωστόσο, όλα τα άλευρα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες στην αγορά αυτή τη στιγμή είναι έντονα αρωματισμένα. Οι περισσότερες συνταγές ψωμιού χωρίς γλουτένη και χωρίς γλουτένη που χρησιμοποιούν αυτά τα αλεύρια θα τα συνδυάσουν με αλεύρι χαμηλότερης πρωτεΐνης για πιο ουδέτερη γεύση.
Τα άλευρα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες δεν είναι η καλύτερη επιλογή για την αντικατάσταση του αλεύρου σε συνταγές που δεν εξαρτώνται από τη γλουτένη (με άλλα λόγια, οι περισσότερες συνταγές εκτός από τα ψητά) και οι γεύσεις τους είναι πολύ αισθητές για να κάνουν μεγάλες σάλτσες ή σάλτσες. Είναι αποδεκτά για βυθοκόρηση κρεάτων, ωστόσο, ειδικά εάν θα χρησιμοποιηθούν σε ένα πιάτο που έχει άλλες ισχυρές, συμπληρωματικές γεύσεις.
Αλεύρια που περιέχουν γλουτένη
Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη και ευαίσθητη ευαισθησία μη κοιλιοκάκη δεν είναι σε θέση να χρησιμοποιήσουν κριθάρι και σίκαλη για το ψήσιμο, δεδομένου ότι και οι δύο σπόροι (μαζί με το σιτάρι) περιέχουν επίσης γλουτένη . Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι με αλλεργίες σίτου ανέχονται αυτούς τους κόκκους.
Τόσο το αλεύρι κριθαριού όσο και το αλεύρι σίκαλης περιέχουν κάποια γλουτένη, αλλά είναι χαμηλότερα σε γλουτένη από το σιτάρι και έτσι δεν είναι αντικαταστάσεις ενός-προς-ένα για το σιτάρι στο ψήσιμο. Το αλεύρι σίκαλης έχει έντονη γεύση και χρησιμοποιείται για την παρασκευή πυκνών ψωμιών με ροδέλες. Το κριθάρι είναι το πιο ευπροσάρμοστο από τα δύο από μαγειρική άποψη, αλλά έχει υψηλότερους κινδύνους διασταυρούμενης μόλυνσης για άτομα με αλλεργίες σε σίτο, αφού συχνά αναπτύσσεται σε εναλλαγή με σιτάρι.
Ένα Word από
Η αντικατάσταση του αλεύρου σίτου στις συνταγές μπορεί να είναι πρόκληση, και απαιτεί ορισμένες πιο προηγμένες μαγειρικές δεξιότητες και μερικές γνώσεις για το πώς τα διάφορα συστατικά συνεργάζονται σε συνταγές.
Για παράδειγμα, πολλά συστατικά χρησιμοποιούνται για την προσθήκη πρωτεΐνης στα ψημένα προϊόντα που παρασκευάζονται κυρίως από άλευρα χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Κάποιο-όπως το γάλα, τα αυγά, το γάλα σόγιας , και άλλες εναλλακτικές λύσεις nondairy γάλα- είναι τα βασικά καταστήματα τροφίμων. Άλλοι είναι λίγο πιο ασαφείς:
- Το υποκατάστατο αυγών χρησιμοποιείται όχι μόνο για να αντικαταστήσει τα αυγά, αλλά και για το συμπλήρωμα και προσθέστε πρωτεΐνη σε ψημένα αγαθά χωρίς σιτάρι. Διατίθεται σε πολλά καταστήματα υγιεινής διατροφής ή σε ορισμένα σούπερ μάρκετ.
- Τα γεύματα με τα καρύδια είναι πυκνά και πλούσια σε πρωτεΐνες. Είναι προφανές ότι δεν είναι κατάλληλα για άτομα με αλλεργίες με καρπούς με κέλυφος. Βρείτε τα στο κατάστημα υγιεινής διατροφής ή στο διαδίκτυο.
- Το ξηρό γάλα σε σκόνη είναι διαθέσιμο σε σάκους στα περισσότερα σουπερμάρκετ, συνήθως στο τμήμα ψησίματος κοντά σε κονσέρβες συμπυκνωμένου γάλακτος.
Θα βρείτε επίσης μερικά συστατικά σε πολλές συνταγές μαγειρικής χωρίς σιτάρι που μπορεί να μην γνωρίζετε, όπως τα ούλα. Τα καουτσούκ χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με μίγματα αλεύρων στο ψήσιμο ως υποκατάστατο της γλουτένης. Οι δυο σας που είναι πιο πιθανό να βρείτε σε συνταγές είναι το κόμμι ξανθάνης, το οποίο προέρχεται από τη ζάχαρη (συχνά από καλαμπόκι) και το κόμμι γκουάρ, το οποίο προέρχεται από ένα είδος φασολιών. Μπορείτε να τα αγοράσετε σε πολλά καταστήματα υγιεινής διατροφής ή σε απευθείας σύνδεση.
Τελικά, με λίγη πρακτική, θα μάθετε ποια αλεύρια χωρίς σίτο και χωρίς γλουτένη λειτουργούν καλύτερα σε ποιες συνταγές.
> Πηγή:
> Πέρα από το Celiac. Εισαγωγή στα άλευρα χωρίς γλουτένη.