Το βούτυρο χαρακτηρίζεται ως συστατικό σε πολλές συνταγές - είναι το κύριο συστατικό του πάγου του κέικ, για παράδειγμα, και είναι κρίσιμο για να κάνει το roux, ένα μείγμα βουτύρου και αλεύρου που είναι το σημείο εκκίνησης για πολλά γαλλικά και Cajun πιάτα.
Όταν μαγειρεύετε χωρίς γαλακτοκομικά, όμως, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βούτυρο (ή άλλα προϊόντα με βάση το γάλα, φυσικά). Και ενώ οι εναλλακτικές λύσεις γάλακτος βρίσκονται στα περισσότερα ράφια των σούπερ μάρκετ και δουλεύουν πολύ καλά στις περισσότερες συνταγές, το βούτυρο είναι ένα συστατικό που μπορεί να είναι πιο δύσκολο να υποκατασταθεί γιατί διαφορετικές εναλλακτικές λύσεις λειτουργούν καλύτερα για διαφορετικές εφαρμογές μαγειρέματος.
Ακολουθούν ορισμένοι κανόνες που πρέπει να χρησιμοποιηθούν για την προσαρμογή των συνταγών που περιέχουν βούτυρο χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα.
1 - Υποκατάστατα βουτύρου χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα για Sautéeing και ως Καρυκεύματα
Χρησιμοποιήστε μαργαρίνη χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα, όταν η συνταγή σας χρησιμοποιεί βούτυρο για σαλάτες. Η μαργαρίνη χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα θα λειτουργήσει επίσης εάν η συνταγή σας απαιτεί μικρές ποσότητες βουτύρου - για παράδειγμα, μια κουταλιά της σούπας ή δύο σε μια σούπα.
Η μαργαρίνη χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα είναι ευρέως διαθέσιμη, ειδικά στα καταστήματα υγιεινής διατροφής και τα σούπερ μάρκετ που πωλούν μια μεγάλη ποικιλία από πράσινα τρόφιμα (αυτό περιλαμβάνει το Whole Foods, το Trader Joe και τις εθνικές αλυσίδες με μεγάλα τμήματα φυσικών τροφίμων).
Ελέγξτε προσεκτικά τις ετικέτες, ωστόσο, καθώς η περισσότερη μαργαρίνη περιλαμβάνει κάποια γαλακτοκομικά προϊόντα. Τρεις μάρκες μαργαρίνης χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα περιλαμβάνουν:
- Μπλε Bonnet χωρίς λακτόζη
- Γη ισορροπία χωρίς γαλακτοκομικά και Vegan σύντμηση
- Λιώστε το οργανικό λίπος για Vegan
Αυτά τα προϊόντα λειτουργούν καλύτερα ως καρυκεύματα και σε συνταγές που απαιτούν ειδικά μαργαρίνη ή που χρησιμοποιούν μικρές ποσότητες βουτύρου.
2 - Υποκατάστατα βουτύρου χωρίς γάλα για το τηγάνισμα
Χρησιμοποιήστε το πετρέλαιο αντί του βουτύρου σε συνταγές όπου τα τρόφιμα τηγανίζονται. Ωστόσο, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε το σωστό λάδι για την εργασία.
Το σωστό λάδι εξαρτάται εν μέρει από τη θερμοκρασία που θα χρησιμοποιήσετε κατά τη σάλτσα και από το εάν χρησιμοποιείται το βούτυρο για να προσθέσετε γεύση.
Εάν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα λίπους σε υψηλή θερμοκρασία, επιλέξτε ένα λάδι με υψηλό σημείο καπνού (θερμοκρασία στην οποία το λάδι αρχίζει να καπνίζει και να καίγεται). Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο (όχι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο) και το λάδι καρύδας έχουν και τα δύο υψηλά σημεία καπνού.
Αντίθετα, εάν χρησιμοποιείτε μια κάπως χαμηλότερη θερμοκρασία για να καστανέψετε ένα φαγητό για να πάρετε μια ελαφριά επίστρωση και να προσθέσετε γεύση, σκεφτείτε ένα γευστικό λάδι όπως το ελαιόλαδο, το σουσάμι ή το φυστίκι.
3 - Υποκατάστατα βουτύρου χωρίς βούτυρο για το ψήσιμο και το δροσισμό
Όταν μια συνταγή απαιτεί μεγάλες ποσότητες βουτύρου - για παράδειγμα, σε κρούστα πίτας ή πλούσιο, βουτυρωτό κέικ - θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ένα υποκατάστατο βουτύρου χωρίς γαλακτοκομικά που είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου.
Ενώ το λίπος και τα άλλα φυτικά λίπη που είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να έχουν κακή φήμη επειδή είναι τόσο υψηλά σε κορεσμένα λιπαρά, έχουν δύο μεγάλες γαστρονομικές αρετές που δεν μπορεί να ταιριάζει με άλλη εναλλακτική βούτυρο:
- Αυτά είναι τα καλύτερα πράγματα στην αγορά για την παρασκευή νιφάδων ψημένων προϊόντων όπως τα μπισκότα και οι κρούστες πίτας.
- Υπάρχουν εκδόσεις που είναι ασφαλείς για άτομα με αλλεργίες γαλακτοπαραγωγής και σόγιας - ένα πλεονέκτημα έναντι της μαργαρίνης για εκείνους με αυτόν τον δύσκολο συνδυασμό αλλεργιών.
Το Spectrum Organics παράγει λίπος φοινικέλαιου και έλαιο καρύδας που είναι χωρίς γαλακτοκομικά και χωρίς σόγια. Το φοινικέλαιο λειτουργεί καλά σε κρούστα, ενώ το λάδι καρύδας κάνει νόστιμο πάγωμα.
Για να κάνετε roux, θα θελήσετε να πειραματιστείτε με τις βιγανικές μαργαρίνες, όπως η ισορροπία Γης και το Melt Organic. Το έλαιο καρύδας και το φοινικέλαιο δεν λειτουργούν καλά για το roux.
Το υγρό έλαιο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί συχνά στη θέση του βουτύρου για το ψήσιμο, ειδικά σε συνταγές όπου το βούτυρο είχε λιωθεί εκ των προτέρων. Γενικά, 1 φλιτζάνι βουτύρου ισούται με 3/4 φλιτζάνι λάδι. Το λάδι καρύδας λειτουργεί καλά γι 'αυτό. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο περισσότερη πρωτεΐνη (με τη μορφή ενός λευκού αυγού, ίσως) σε κάποια ψημένα προϊόντα για να τα πάρετε να κρατηθούν μαζί καλύτερα.
4 - Υποκατάστατα βούτυρο χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα σε συνταγές αλάτι
Τα ζωικά λίπη όπως το λίπος μπέικον δεν είναι προφανώς για χορτοφάγους. Ωστόσο, μπορεί να είναι μια δυνητικά χρήσιμη (και συχνά παραβλεφθείσα) επιλογή για μαγευτική μαγειρική.
Το λίπος μπέϊκον είναι ένα παραδοσιακό μέσο μαγειρέματος στη νότια μαγειρική και το λίπος πάπιας είναι γνωστό ως "βούτυρο Gascony" για τη γευστική του γεύση. Το λίπος κοτόπουλου Schmaltz και το λαρδί είναι άλλα κοινά λίπη μαγειρικής.
Ενώ τα μπισκότα μπέικον είναι όλο και πιο δημοφιλή (ειδικά στα blogs μαγειρέματος), αυτά τα λίπη χρησιμοποιούνται συχνότερα για το ψήσιμο άλλων κρεάτων ή για το χρωματισμό των λαχανικών πριν από τη δημιουργία ζυμαρικών ή τη χρήση σε σούπες.
Η αποθήκευση τους στην κατάψυξη μπορεί να διευρύνει την ωφέλιμη ζωή τους.
5 - Ένα Word από
Εάν αποφεύγετε το βούτυρο επειδή είστε αλλεργικοί στα γαλακτοκομικά προϊόντα, τότε πιθανότατα θα θέλετε να έχετε ένα ευρύ φάσμα αυτών των υποκατάστατων στο σπίτι. Πειραματιστείτε μαζί τους - χρησιμοποιώντας τις αγαπημένες σας συνταγές - για να προσδιορίσετε τι λειτουργεί καλύτερα σε κάθε συνταγή.
Στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων, θα διαπιστώσετε ότι μπορείτε να αντιγράψετε τόσο τη γεύση όσο και την υφή μιας συνταγής που περιέχει βούτυρο, αλλά εντελώς χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα.
> Πηγή:
> Αλλεργία Τροφίμων Έρευνα & Εκπαίδευση. Γαλακτοκομικό αλλεργιολόγιο.