Οι Αμερικανοί φαίνεται να έχουν μια σχέση αγάπης-μίσους με τη μαγιονέζα. Είναι το βόειο καρύκευμα στη Βόρεια Αμερική και είναι σε πολλά δημοφιλή αμερικανικά τρόφιμα, από σάντουιτς και σαλάτα τόνου έως τα λαχανικά και τη σάλτσα ταρτάρ. Αλλά η μαγιονέζα φάνηκε να έχει αποκτήσει κακή φήμη.
Ορισμένοι ιατρικοί εμπειρογνώμονες ισχυρίζονται ότι η μαγιονέζα είναι ανθυγιεινή. Για παράδειγμα, είναι εύκολο να προσθέσετε γρήγορα θερμίδες και λίπη όταν δεν προσέχετε τα μεγέθη των μερίδων.
Άλλοι ανησυχούν ότι η μαγιονέζα που έχει απομείνει μπορεί να είναι μια εστία για βακτήρια. Μερικοί δεν έχουν κανένα πρόβλημα με τη μαγιονέζα, εκτός από την υφή της.
Ποια είναι η αλήθεια για τη μαγιονέζα; Είναι πραγματικά τόσο κακό; Η αλήθεια είναι ότι "εξαρτάται". Και με προσεκτική επιλογή, προετοιμασία και μέτρια χρήση, η μαγιονέζα μπορεί να είναι μια χρήσιμη προσθήκη σε δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων.
Για να σας αρέσει, η American Heart Association έχει μια συνταγή για σπιτική μαγιονέζα και η Αμερικανική Ένωση Διαβήτη έχει συνταγές που περιλαμβάνουν μαγιονέζα στα προτεινόμενα γεύματα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί, αλλά η μετριοπάθεια είναι πάντα το κλειδί.
Τι είναι η μαγιονέζα;
Η μαγιονέζα είναι μια μαγική ουσία. Η ομορφιά της μαγιονέζας είναι το πώς δύο υγρά έρχονται μαζί για να δημιουργήσουν μια παχύρευστη, αλλά στερεά μορφή. Το Mayo είναι σχεδόν όλο το πετρέλαιο, σε συνδυασμό με λίγο κρόκο αυγού, λίγο από ένα όξινο υγρό, όπως χυμό λεμονιού ή ξύδι, και συχνά ένα άγγιγμα μουστάρδας. Είναι ένα παχύ, κρεμώδες, σταθερό γαλάκτωμα.
Το γαλάκτωμα είναι το μαγικό μέρος. Η μαγιονέζα μετατρέπεται σε στερεή ουσία εξαιτίας της γαλακτωματοποίησης, η οποία είναι η διαδικασία συνδυασμού δύο ουσιών που διαφορετικά δεν τείνουν να αναμειγνύονται, όπως το πετρέλαιο και το νερό.
Η επιστήμη πίσω από τη μαγεία
Για να συμβεί η γαλακτωματοποίηση, υπάρχει ένας γαλακτωματοποιητής, στην περίπτωση αυτή, ο κρόκος αυγού, για να φέρει σε επαφή το υδρόφιλο συστατικό και το λιπόφιλο (λιπαντικό) συστατικό.
Ο γαλακτωματοποιητής δεσμεύει το χυμό λεμονιού ή το ξύδι με το λάδι και δεν επιτρέπει τον διαχωρισμό, με τη σειρά του να παράγει ένα σταθερό γαλάκτωμα. Στην σπιτική μαγιονέζα , οι γαλακτωματοποιητές είναι κυρίως η λεκιθίνη από τον κρόκο αυγού και μια παρόμοια ουσία σε μουστάρδα. Τα εμπορικά σήματα της μαγιονέζας μπορούν μερικές φορές να χρησιμοποιούν άλλους τύπους γαλακτωματοποιητών και σταθεροποιητών.
Τι είναι τόσο κακό γι 'αυτό;
Η μεγαλύτερη καταγγελία σχετικά με τη μαγιονέζα συνήθως έρχεται κάτω σε ένα πράγμα που είναι γεμάτο λίπος. Ενώ είναι αλήθεια ότι είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου κατασκευασμένο από λίπος, δεν είναι κατασκευασμένο από κορεσμένα λιπαρά, αφού είναι κατασκευασμένο από υγρό πετρέλαιο.
Το άλλο κοινό παράπονο είναι ο αριθμός των θερμίδων που έχει η μαγιονέζα: 100 θερμίδες ανά κουτάλι σούπας. Ωστόσο, οι ίδιοι συγγραφείς υγείας που διαμαρτύρονται για τις θερμίδες στη μαγιονέζα συνιστούν επίσης το ελαιόλαδο ως μια υγιεινή εναλλακτική λύση. Το ελαιόλαδο mayo έχει επίσης τόσο λίπος όσο και η κανονική μαγιονέζα και ακόμα περισσότερες θερμίδες: 124 θερμίδες ανά κουταλιά σούπας.
Το ζήτημα του πετρελαίου
Τα καλά νέα είναι ότι σχεδόν οποιοδήποτε εδώδιμο λάδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να γίνει μαγιονέζα, έτσι το ίδιο το πετρέλαιο είναι ο μεγαλύτερος παράγοντας για την υγιεινή της συνταγής.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η περισσότερη εμπορική μαγιονέζα παρασκευάζεται με σογιέλαιο, κάτι που κάποιοι εμπειρογνώμονες θεωρούν ότι είναι προβληματικό λόγω των υψηλών επιπέδων ωμέγα-6 λιπών.
Η καλύτερη εμπορική μαγιονέζα στις ΗΠΑ είναι η μάρκα του Hellman στα ανατολικά και η Best Foods στα δυτικά. Αυτές οι εταιρείες πωλούν μάγγο που παρασκευάζεται από σογιέλαιο στις Η.Π.Α. και το έλαιο canola στον Καναδά. Το έλαιο canola έχει πολύ λιγότερα ωμέγα-6 λίπη σε αυτό από το έλαιο σόγιας.
Εάν κάνετε τη μαγιονέζα στον εαυτό σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε είδος λαδιού θέλετε, συμπεριλαμβανομένου του ελαιολάδου.
Τι είναι τα βακτήρια;
Η ανησυχία σχετικά με τα βακτηρίδια στη μαγιονέζα βασίζεται κυρίως στο γεγονός ότι η σπιτική μαγιονέζα γίνεται συνήθως με ωμό κρόκο αυγού. Η εμπορική μαγιονέζα δεν είναι συνήθως πρόβλημα, επειδή γίνεται με παστεριωμένα αυγά και παράγεται κατά τρόπο ώστε να τη διατηρεί ασφαλές.
Εάν νομίζετε ότι η σαλάτα πατάτας σας έκανε να σας αρρωστήσει, κατά πάσα πιθανότητα δεν ήταν ο Μαγιό που ήταν ο ένοχος. Όλη η μαγιονέζα είναι όξινη, η οποία βοηθά επίσης να κρατήσει τα βακτηρίδια στον κόλπο.
Η εμπορική μαγιονέζα μπορεί στην πραγματικότητα να βοηθήσει στην καταπολέμηση της βακτηριακής ανάπτυξης στα τρόφιμα, παρόλο που συνιστάται να συνεχίσετε να ακολουθείτε τις συνήθεις οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων όσον αφορά την ψύξη.
Σπιτική μαγιονέζα που έχει τη σωστή μορφή οξέος και έχει μία έως δύο ώρες "χρόνο κράτησης" πριν από την αρχική ψύξη έχει λιγότερο ανησυχητικά βακτήρια. Στη συνέχεια, θα πρέπει να φυλάσσεται σε ψυγείο.
Τι για τη μαγιονέζα με μειωμένη λιπαρότητα;
Όσο λιγότερο λίπος στη μαγιονέζα, τόσο περισσότερα συστατικά προστίθενται για να βελτιωθεί η υφή και η γεύση. Τα άμυλα και τα σάκχαρα είναι δύο συστατικά που προστίθενται συνήθως. Ακόμα, αν οι θερμίδες είναι μια ανησυχία για εσάς, μπορεί να αισθανθείτε ότι τα συμβιβασμούς αξίζουν τον κόπο.
> Πηγή:
> Smittle, R. (2000) Μικροβιολογική ασφάλεια της μαγιονέζας, επιθέματα σαλάτας και σάλτσες που παράγονται στις Ηνωμένες Πολιτείες: Μια ανασκόπηση. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.