Όπως έχουμε μάθει, η μαγιονέζα είναι ένα είδος μαγικής ουσίας , αλλά πώς να φτιάξουμε τη μαγεία για τον εαυτό μας; Μόλις ξέρεις πώς, δεν είναι καθόλου δύσκολο. Όλα καταλήγουν στο κόλπο του δεσμευτικού ελαίου και νερού μαζί με έναν γαλακτωματοποιητή, στην περίπτωση αυτή από τον κρόκο αυγού και τη μουστάρδα, καθώς και ένα μικρό οξύ από χυμό λεμονιού ή ξύδι. Εδώ είναι μερικές από τις συνήθεις ερωτήσεις που ρωτούν οι άνθρωποι για την παρασκευή σπιτικής μαγιονέζας.
Whisk, Blender ή επεξεργαστής τροφίμων;
Για να κάνετε το γαλάκτωμα, χρειάζεστε αναταραχή, συνήθως είτε από ένα χτυπητήρι, επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε ένα μίξερ που στέκεται ή ένα μπλέντερ βύθισης). Μπορείτε να ρωτήσετε, "Γιατί να χρησιμοποιήσετε ένα χτύπημα όταν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή ένα μπλέντερ;" Πολλοί άνθρωποι ορκίζονται από αναμικτήρες και επεξεργαστές τροφίμων, αλλά άλλοι λένε ότι έχουν περισσότερο έλεγχο με ένα χτύπημα ή ότι η μαγιονέζα είναι πιο πιθανό να σπάσει (ξεχωριστά πίσω στο πετρέλαιο και το νερό), ακόμα και μετά από 2 ή 3 ημέρες, όταν χρησιμοποιείτε συσκευή υψηλής ταχύτητας. Ένα άλλο πιθανό ζήτημα είναι το μέγεθος του επεξεργαστή τροφίμων - εάν έχετε έναν επεξεργαστή τροφίμων με ένα μεγάλο μπολ, ίσως έχετε περισσότερες δυσκολίες να φτιάξετε μια μικρή παρτίδα μάγου (θα διαρκέσει μόνο μια εβδομάδα). Αν έχετε ένα μπλέντερ βύθισης (μπλέντερ κολλητών) το μέγεθος της παρτίδας δεν έχει σημασία.
Προσωπικά, μου αρέσει να χρησιμοποιώ είτε ένα χτύπημα είτε ένα μπλέντερ μπαστούνι, αν και όταν χρησιμοποιώ το μπλέντερ προσθέτω ένα επιπλέον κρόκο αυγού για να κρατήσει το γαλάκτωμα να σπάσει (βλ. Παρακάτω).
Τι είδος λαδιού είναι καλύτερο;
Όπως έχω πει, ο τύπος του πετρελαίου που χρησιμοποιείται είναι ο σημαντικότερος παράγοντας για το πόσο υγιής είναι η μαγιονέζα. Προτείνω ένα ελαιόλαδο ήπιας γεύσης (μερικές φορές αποκαλείται "ελαφρύ" ελαιόλαδο), επειδή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει τόσο έντονη γεύση στη μαγιονέζα, αλλά μερικοί άνθρωποι προτιμούν να χρησιμοποιούν όλα τα εξαιρετικά παρθένα.
Άλλες δυνατότητες είναι το έλαιο ελαιοκράμβης ή ένα υψηλού μονοακόρεστου ελαίου, όπως η μάρκα Saffola, που παρασκευάζεται από σπόρους κνήκου που έχουν εκτραφεί ειδικά για να είναι υψηλοί σε μονοακόρεστα. Υπάρχουν επίσης ηλιόσποροι που εκτρέφονται με αυτόν τον τρόπο. Αποφεύγω τα έλαια που περιέχουν μεγάλες ποσότητες ωμέγα-6 λιπών , όπως το έλαιο σόγιας, το αραβοσιτέλαιο ή τα κανονικά έλαια από sunflower ή sunflower.
Είναι επίσης διασκεδαστικό να πειραματιστείτε με ένα λάδι με πολλή γεύση ως μέρος του πετρελαίου σας. Θα ξεκινούσα με ίσως το 1/4 του πετρελαίου να είναι το πιο γευστικό. Παραδείγματα που έχω δοκιμάσει είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λάδι αβοκάντο ή έλαιο καρυδιάς.
Πόσο αυγό κρόκο;
Ένας κρόκος αυγού και ένα μισό κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα θα "απορροφήσει" ένα φλιτζάνι λάδι σε ένα γαλάκτωμα, και έχω διαπιστώσει ότι αυτό λειτουργεί καλά. Ωστόσο, ορισμένες αρχές συνιστούν υψηλότερο λόγο για περισσότερη ασφάλεια - 2 ή ακόμα και 3 κρόκους αυγών ανά φλιτζάνι λάδι ή μειώνουν την ποσότητα λαδιού σε 3/4 φλιτζάνι για έναν κρόκο αυγού. Ακούω ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ολόκληρα αυγά, αλλά δεν το έχω δοκιμάσει. Μπορεί να είναι καλή ιδέα να προσθέσετε τον επιπλέον κρόκο όταν χρησιμοποιείτε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων.
Εδώ είναι η συνταγή
Αυτή είναι η συνταγή που χρησιμοποιώ για τη βασική μαγιονέζα:
- 1 κρόκος αυγού (βλέπε σημείωση παρακάτω για την ασφάλεια των αυγών )
- 1 φλιτζάνι λάδι
- 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα, οποιουδήποτε τύπου
- 1 κουταλιά της σούπας και 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
- 1 κουταλάκι του γλυκού νερό
- 1/4 κουταλάκι αλάτι
- 2 σταγόνες Sweetzfree γλυκαντικό ή ένα πακέτο της επιλογής σας από γλυκαντικό (εντελώς προαιρετικό, αλλά το κάνει να δοκιμάζει περισσότερο όπως το Mayo που συνηθίσετε)
3 εύκολα βήματα!
- Ανακατέψτε μαζί όλα τα συστατικά εκτός από το λάδι
- Αυτό είναι το κρίσιμο μέρος για το σχηματισμό του γαλακτώματος: Ενώ χτυπάτε ή αναμειγνύετε τα συστατικά, ξεκινήστε να στάζει στο λάδι μερικές σταγόνες τη φορά. Καθώς το λάδι ενσωματώνεται πλήρως, στάξτε σε μερικές ακόμα σταγόνες.
- Συνεχίστε με αυτόν τον τρόπο μέχρι να αρχίσει να πυκνώνει το μείγμα και να γίνει πιο ανοιχτόχρωμο. Αυτό είναι το σημάδι που έχει σχηματίσει το γαλάκτωμα. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να αρχίσετε να προσθέτετε το λάδι σε ένα λεπτό ρεύμα, το whisking / blending όλο το χρόνο. Όταν το λάδι ενσωματωθεί πλήρως, τελειώσατε! Συγχαρητήρια - έχετε κάνει μαγιονέζα!
Αφήνεται σε 1 έως 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, στη συνέχεια ψύχεται. Διατηρεί έως και μία εβδομάδα.
Άλλες προσθήκες
Προσθέστε το σκόρδο, τα βότανα, τα μπαχαρικά, τα κάπαρη ή τα αρώματα που σας αρέσουν! Ανάλογα με τους τρόπους που θα το χρησιμοποιήσω, μου αρέσει να προσθέτω κάποια σάλτσα Worcestershire.
Μια σημείωση σχετικά με τους πρώτους κρόκους αυγού
Αν και ο κίνδυνος της σαλμονέλας είναι μικρός όταν τρώει ωμά αυγά, οι πιθανότητες δεν είναι μηδέν. Ασφαλώς, οι έγκυες γυναίκες, τα μικρά παιδιά και τα άτομα των οποίων το ανοσοποιητικό σύστημα διακυβεύεται δεν πρέπει να τρώνε ωμά αυγό και ειλικρινά, συνιστάται από τις υγειονομικές αρχές ότι κανείς δεν το κάνει. Μερικοί άνθρωποι έχουν πρόσβαση σε παστεριωμένα αυγά, η οποία είναι τέλεια και έχω παρατηρήσει ότι είναι όλο και πιο διαθέσιμες όπου μένω.
Μια άλλη πιθανότητα είναι να αυξηθεί ο κρόκος σε ασφαλή θερμοκρασία στο φούρνο μικροκυμάτων. Για να γίνει αυτό, βάλτε τον κρόκο αυγού σε ένα μπολ και χτυπήστε σε 1 κουταλιά της σούπας νερό και 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού. Καλύψτε το μείγμα και το φούρνο μικροκυμάτων για 15 έως 20 δευτερόλεπτα (το αυγό πρέπει να αρχίσει να φυσαλίδας). Αποκαλύψτε, χτυπήστε μέχρι ομαλή, και φούρνο μικροκυμάτων για 5 ακόμη δευτερόλεπτα. Ανακατέψτε πάλι, στη συνέχεια, καλύψτε και αφήστε να καθίσετε μέχρι να κρυώσει. Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά εκτός από το λάδι και στη συνέχεια το λάδι, όπως περιγράφεται παραπάνω.