Ξύδι μπορεί να είναι προβληματική εάν είστε χωρίς γλουτένη
Το ξίδι είναι ένα αμφιλεγόμενο θέμα στον κόσμο χωρίς γλουτένη. Από τη μία πλευρά, πολλοί ειδικοί θεωρούν ότι σχεδόν όλοι οι τύποι ξιδιού - συμπεριλαμβανομένου του ξύδι που δημιουργείται από τους σπόρους γλουτένης - είναι ασφαλείς στη δίαιτα χωρίς γλουτένη, επειδή η διαδικασία απόσταξης του ξιδιού καταρρέει και εξαλείφει τα τεμάχια πρωτεΐνης γλουτένης.
Αλλά άλλοι ειδικοί αμφισβητούν την ασφάλεια οτιδήποτε ξεκινά τη ζωή του ως σπόροι γλουτένης, επισημαίνοντας ότι η διαθέσιμη τεχνολογία δοκιμών για τη γλουτένη δεν παίρνει πάντα μικρότερα θραύσματα της πρωτεΐνης που μπορεί παρόλα αυτά να προκαλέσουν την αντίδραση των ανθρώπων.
Και τελικά, έχετε ανθρώπους με κοιλιοκάκη και ευαισθησία σε μη κοιλιοκάκη γλουτένη που απολύτως, χωρίς αμφιβολία, υποφέρουν από μια αντίδραση γλουτένης όταν καταναλώνουν ξίδι που προέρχεται από σπόρους γλουτένης, ανεξάρτητα από το τι λέει μια ομάδα εμπειρογνωμόνων.
Έτσι ποιος είναι σωστός για τη γλουτένη και το ξίδι;
Πραγματικά, όλοι είναι.
Ξύδι - ναι, ακόμη και ξύδι από σπόρους γλουτένης - δοκιμάζει πολύ κάτω από τα όρια των 20 μερών ανά εκατομμύριο γλουτένης που θεωρούνται "χωρίς γλουτένη" στις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά, το Ηνωμένο Βασίλειο και την Ευρώπη. Έτσι, αυτοί που λένε ότι το ξίδι είναι χωρίς γλουτένη είναι σωστές. πληροί τις προϋποθέσεις για τη διάκριση αυτή βάσει των αποτελεσμάτων των δοκιμών.
Αλλά αυτοί που λένε ότι αντιδρούν στο ξύδι με βάση τα γλουτένη δεν αντιλαμβάνονται ούτε τις αντιδράσεις τους. Μία σημαντική μειονότητα ατόμων με ευαισθησία σε κοιλιοκάκη και γλουτένη αντιδρούν τόσο στο αποσταγμένο ξύδι όσο και στην αποσταγμένη αλκοόλη που προέρχονται αρχικά από γλουτένη, ανεξάρτητα από τα αποτελέσματα των δοκιμών.
Δεν είναι σαφές το ποσοστό των ανθρώπων που συνεπάγεται αυτό - δεν έχουν γίνει μελέτες σχετικά με αυτό - αλλά αρκεί να συμβουλεύω τους νεοδιαγνωσθέντες να προχωρούν πολύ προσεκτικά όταν ασχολούνται με αυτούς τους τύπους οινοπνευματωδών και ξιδιών μέχρι να μπορέσουν να προσδιορίσουν τον εαυτό τους αν αντιδρούν ή όχι.
Ποιά οίνοι είναι δυνητικά πρόβλημα;
Ακολουθεί μια περιγραφή των διαφορετικών τύπων ξύδι και αν είναι καθένα από αυτά είναι ασφαλή για κατανάλωση στη διατροφή χωρίς γλουτένη :
- Βύνη από βύνη . Αυτό είναι το μόνο ξίδι που όλοι συμφωνούν ότι είναι αυστηρά εκτός των ορίων της δίαιτας χωρίς γλουτένη - είναι φτιαγμένο από αλεύρι με βάση το κριθάρι που δεν έχει αποσταχθεί, οπότε σίγουρα περιέχει γλουτένη. Αποφύγει.
- Αποσταγμένο λευκό ξύδι . Το λευκό ξύδι είναι το αμφιλεγόμενο, καθώς μπορεί να κατασκευαστεί από σχεδόν οποιαδήποτε πηγή αμύλου ή συνδυασμό πηγών, συμπεριλαμβανομένων των σπόρων γλουτένης. Εάν αντιδράτε στην αποσταγμένη αλκοόλη που είναι κατασκευασμένη από κόκκους γλουτένης, κινδυνεύετε να αντιδράτε και στο αποσταγμένο λευκό ξύδι. Προχωρήστε με προσοχή.
- Ξίδι μηλίτη μήλου . Δεδομένου ότι το ξύδι αυτό βασίζεται σε μηλίτη μηλίτη, όχι σε σπόρους γλουτένης, θα πρέπει να είναι ασφαλές στη δίαιτα χωρίς γλουτένη.
- Ξίδι με κρασί . Όπως το ξύδι μηλίτης μηλίτης, το ξίδι που παρασκευάζεται είτε από κόκκινο είτε από λευκό κρασί πρέπει να είναι εντάξει για κατανάλωση.
- Βαλσαμικό ξύδι . Το βαλσαμικό ξύδι αρχίζει ως σταφύλια και παλαιώνει σε βαρέλια από ξύλο. Υπάρχει μια πολύ μικρή πιθανότητα ότι η πάστα που χρησιμοποιείται για τη σφράγιση αυτών των βαρελιών (γενικά αλεύρι σίτου ή σίκαλης) θα μπορούσε να μολύνει μια παρτίδα βαλσαμικού ξιδιού, αλλά μόνο όσοι είναι πιο ευαίσθητοι σε ιχνοστοιχεία θα παρατηρήσουν (μιλώ πολύ λιγότερο από το 1% ο οποίος αντιδρά στη γλουτένη). Διαφορετικά, το βαλσαμικό ξύδι πρέπει να είναι ασφαλές στη διατροφή χωρίς γλουτένη.
- Ξύδι ρυζιού . Αυτός ο τύπος ξιδιού - που χρησιμοποιείται συνήθως στο ιαπωνικό μαγείρεμα - είναι εντάξει για τα άτομα με κοιλιοκάκη ή ευαισθησία γλουτένης για κατανάλωση, αρκεί να μην περιέχει άλλα είδη κόκκων. Να είστε προσεκτικοί σε αυτό, όμως, είχα μια τρομερή αντίδραση μια φορά από "ξίδι από ρύζι" που είχα σε μια σαλάτα σε ένα ιαπωνικό εστιατόριο που αποδείχθηκε ότι περιέχει επίσης βύνη κριθαριού. Η επισήμανση αυτών των ξυδιού από ασιατικές πηγές δεν μπορεί να αποκαλύψει πιθανά συστατικά γλουτένης, επομένως προχωρήστε με προσοχή.
- Ξίδι από λυγαριά . Το ξίδι από ζαχαροκάλαμο είναι κατασκευασμένο από ζαχαροκάλαμο και θεωρείται ότι δεν περιέχει γλουτένη. Στην πραγματικότητα, ένας μικρός κατασκευαστής πιστοποιημένων προϊόντων χωρίς γλουτένη χρησιμοποιεί ξίδι από ζαχαροκάλαμο σε διάφορα καρυκεύματα.
- Αρωματισμένο ξύδι . Σε αυτή την περίπτωση, ελέγξτε τα συστατικά - πολλά από αυτά είναι ασφαλή, αλλά ορισμένα δεν είναι. Για παράδειγμα, το ξίδι Heinz Tarragon περιέχει κριθάρι.
Τι άλλο πρέπει να ξέρω για το ξίδι;
Ακολουθούν μερικά στοιχεία για το ξύδι και τη γλουτένη:
- Σε πολλές χώρες, βύνη από κριθάρι χρησιμοποιείται για να κάνει το πιο αποσταγμένο λευκό ξύδι, αλλά στις ΗΠΑ, το καλαμπόκι είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη ουσία. Ο Heinz, για παράδειγμα, χρησιμοποιεί καλαμπόκι ως πηγή του αποσταγμένου λευκού ξιδιού του, κάνοντας τα περισσότερα καρυκεύματα Heinz ασφαλή (χρησιμοποιούμε Heinz κέτσαπ, μουστάρδα και μαγιονέζα χωρίς πρόβλημα).
- Όταν το ξύδι χρησιμοποιείται σε καρυκεύματα όπως μουστάρδα, κέτσαπ και χαλάρωση, ο κατασκευαστής δεν χρειάζεται να καθορίζει ποιο είδος ξιδιού περιέχει το καρύκευμα.
- Ομοίως, οι παρασκευαστές δεν χρειάζεται να αποκαλύπτουν την παρουσία σιταριού (ένα από τα κορυφαία αλλεργιογόνα) ως συστατικό έναρξης στο αποσταγμένο λευκό ξύδι, επειδή η απόσταξη θεωρείται ότι διασπάται και απομακρύνει όλες τις αλλεργιογόνες πρωτεΐνες. Ως εκ τούτου, δεν μπορείτε να εξαρτάται από την ετικέτα για να σας προειδοποιήσει για το ξύδι με βάση το σιτάρι - θα πρέπει να καλέσετε τον κατασκευαστή για να είστε βέβαιοι.
- Το ρύζι που χρησιμοποιείται για να κάνει το σούσι συνήθως περιέχει λίγο ξύδι - είναι γενικά ξύδι ρύζι, αλλά μπορεί να θέλετε να ελέγξετε τα συστατικά. (Από την κακή μου εμπειρία με το "ξίδι από ρύζι" σε ένα ιαπωνικό εστιατόριο, έχω ζητήσει τόπους σούσι να κάνει την παραγγελία μου με απλό ρύζι.)
- Μερικοί άνθρωποι που είναι εξαιρετικά ευαίσθητοι στο ίχνος γλουτένης φαίνεται να αντιδρούν σχεδόν σε όλα τα ξύδι, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που ανέφερα παραπάνω ως ασφαλή. Στην περίπτωση αυτή, ο ένοχος θα μπορούσε να είναι η διασταυρούμενη μόλυνση από γλουτένη στη μονάδα παρασκευής ή ενδεχομένως να εντοπίσει τη μόλυνση από γλουτένη στα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του ίδιου του ξιδιού. Η συντριπτική πλειονότητα των ανθρώπων δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για αυτό, αλλά αν δεν μπορείτε να βρείτε ένα ξύδι που δεν σας κάνει να αντιδράσετε, ίσως να θέλετε να δοκιμάσετε να φτιάξετε το δικό σας.