Το κόκκινο κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια περιέχουν αμινοξέα, σάκχαρα και μια πρωτεΐνη που ονομάζεται κρεατινίνη. Η μαγειρική, ιδιαίτερα υπό υψηλές θερμοκρασίες, πιστεύεται ότι μετατρέπει αυτές τις ενώσεις σε ετεροκυκλικές αμίνες (HCA) και πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAH). Μεγάλες ποσότητες αυτών των ενώσεων έχουν συνδεθεί με τον καρκίνο στην προκαταρκτική έρευνα.
Έρευνα για τους καρκινογόνους παράγοντες και τον καρκίνο
- Μια μελέτη από τα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Cancer Research, διαπίστωσε ότι το καλά επεξεργασμένο κόκκινο κρέας συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο κολικού του αδενώματος, της πρόδρομης αλλοίωσης του καρκίνου του παχέος εντέρου.
- Μια άλλη μελέτη εξέτασε τη συσχέτιση μεταξύ της διατροφικής πρόσληψης HCAs και των PAH και του καρκίνου του παγκρέατος. Οι συμμετέχοντες παρείχαν πληροφορίες σχετικά με τη συνηθισμένη πρόσληψη κρέατος, τη μέθοδο παρασκευής (π.χ., στιφάδο, τηγανητά ή ψητά στη σχάρα), και συνήθως επίπεδο κρεατοελιού. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι καλά γευσμένα και ψητά κρέατα μπορούν να συσχετιστούν με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του παγκρέατος.
- Η μελέτη προστάτη, πνεύμονα, παχέος εντέρου και καρκίνου των ωοθηκών εξέτασε τη σχέση μεταξύ αυτών των ενώσεων κρέατος και του κινδύνου καρκίνου του προστάτη χρησιμοποιώντας ένα ερωτηματολόγιο τροφίμων μεταξύ 29.361 ανδρών. Αν και η συνολική πρόσληψη κρέατος ή η κατανάλωση κόκκινου ή λευκού κρέατος δεν συσχετίστηκε με κίνδυνο καρκίνου του προστάτη, πολύ καλό κρέας συνδέθηκε με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του προστάτη.
6 Συμβουλές προετοιμασίας του κρέατος για να δοκιμάσετε
Αυτές οι ενώσεις σχηματίζονται μέσα στο κρέας, όχι μόνο στην επιφάνεια, έτσι δεν μπορείτε να απαλλαγείτε από αυτά με απόξεση από την επιφάνεια.
Αλλά οι ερευνητές διαπιστώνουν ότι ορισμένες τεχνικές προετοιμασίας και μαγειρέματος μπορεί να μειώσουν το σχηματισμό αυτών των ενώσεων:
- Μαγειρέψτε με κεράσια: Οι ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Μίτσιγκαν διαπίστωσαν ότι η προσθήκη κερασιών, πλούσιων σε αντιοξειδωτικά, στο έδαφος του βοείου κρέατος πριν από το τηγάνισμα μείωσε τα επίπεδα HCA που παράγονται κατά περίπου 69 έως 78,5%. Δοκιμάστε να προσθέσετε 1 λίβρα αλεσμένου κρέατος με 1 φλιτζάνι κεράσι πριν το μαγείρεμα.
- Εξετάστε τη βιταμίνη Ε: Η προσθήκη βιταμίνης Ε σε κρέας έχει βρεθεί ότι μειώνει σημαντικά το σχηματισμό των HCAs. Σε μελέτες, 120 mg σκόνης βιταμίνης Ε αναμείχθηκαν σε μπουκάλια 3,5 ουγκιά. Συζητήστε με τον αρχικό παροχέα περίθαλψης, ωστόσο, πριν χρησιμοποιήσετε τακτικά συμπληρώματα (συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης Ε).
- Προσθέστε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο: Αυτά τα αντιοξειδωτικά καρυκεύματα μπορούν να βοηθήσουν να εμποδίσουν το σχηματισμό HCAs και PAHs. Δοκιμάστε να προσθέσετε θρυμματισμένο σκόρδο και φρέσκο ή αποξηραμένο δεντρολίβανο ή φασκόμηλο σε μείγματα κρέατος πριν το ψήσιμο.
- Μαγειρέψτε με ελαιόλαδο: Οι φαινολικές ενώσεις στο ελαιόλαδο έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες που έχουν βρεθεί ότι μειώνουν τον σχηματισμό των HCAs και των PAH. Δοκιμάστε το μαγείρεμα με παρθένο ελαιόλαδο ή χρησιμοποιήστε το σε μαρινάδες.
- Πιείτε πράσινο τσάι με το γεύμα σας: Οι πολυφαινόλες στο πράσινο τσάι μπορούν να βοηθήσουν το σώμα μας να εκκρίνει καρκινογόνες ενώσεις. Δοκιμάστε να πίνετε τακτικά ένα φλιτζάνι πράσινο τσάι, ειδικά με τα γεύματα που περιέχουν μαγειρεμένο κρέας. Για περισσότερες πληροφορίες, μάθετε πώς να παρασκευάζετε πράσινο τσάι για να αυξήσετε τα αντιοξειδωτικά .
- Βρείτε άλλους τρόπους μαγειρέματος. Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε μεθόδους μαγειρέματος με βάση το υγρό, όπως βρασμό, ατμό ή ζαχαροπλαστική. Εάν επιθυμείτε φινίρισμα ξηρής θερμότητας, δοκιμάστε να προ-μαγειρέψετε το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια χρησιμοποιώντας μεθόδους μαγειρέματος με βάση το υγρό για να ελαχιστοποιήσετε τα HCAs και στη συνέχεια να τα φτιάξετε στο φούρνο ή στη σχάρα. Απλά σιγουρευτείτε ότι αποστραγγίζετε τους χυμούς και μην τους χρησιμοποιείτε για να κάνετε σάλτσα ή άλλες σάλτσες, επειδή οι χυμοί που παράγονται κατά το μαγείρεμα μπορεί να περιέχουν πρωτεΐνες που σχηματίζουν HCAs.
Άλλες συμβουλές; Μαρινάρετε το κρέας σε λεπτά υγρά πριν το μαγείρεμα, τρώτε λιγότερα κόκκινα κρέατα, περιορίστε την κατανάλωση κρέατος που έχει υποστεί κατεργασία με νιτρώδη άλατα (που περιλαμβάνει πολλά κρύα κοψίματα, hot dogs, μπέικον και ζαμπόν), κόβετε λίπος και μην τρώτε κρέατα που καίγονται ή υπερ- (φυσικά, το βόειο κρέας, το χοιρινό και τα πουλερικά πρέπει πάντα να μαγειρεύονται κατάλληλα για να αποφευχθεί η δηλητηρίαση από τα τρόφιμα).
Πηγές:
Η διατροφική πρόσληψη ετεροκυκλικών αμινών και βενζο (α) πυρενίου: συνδυασμοί με τον καρκίνο του παγκρέατος. Καρκίνος Epidemiol Biomarkers Prev. 14.9 (2005): 2261-2265.
Balogh Ζ, Grey JI, Gomaa ΕΑ, Booren ΑΜ. Σχηματισμός και αναστολή των ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών σε πατάτες τηγανισμένου βοείου κρέατος. Food Chem Toxicol. 38.5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Σχηματισμός και ανθρώπινος κίνδυνος καρκινογόνων ετεροκυκλικών αμινών που σχηματίζονται από φυσικούς προδρόμους στο κρέας. Nutr Rev. 63.5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni Α, Sacchi R, Skog Κ, Borgen Ε, Fogliano V. Χαρακτηρισμός των φαινολικών ενώσεων στο παρθένο ελαιόλαδο και η επίδρασή τους στο σχηματισμό καρκινογόνων / μεταλλαξιογόνων ετεροκυκλικών αμινών σε ένα μοντέλο συστήματος. J Agric Food Chem. 49.8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog Κ. Επιρροή των αντιοξειδωτικών στο παρθένο ελαιόλαδο στο σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών σε τηγανητές μπιφτέκι. Food Chem Toxicol. 41,11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Επίδραση του τύπου τηγανίσματος του μαγειρικού λίπους σε πτητικές ενώσεις που απομονώνονται σε γογγυλοειδές κοτόπουλο με τη χρήση SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52.25 (2004): 7637-7643.
Salmon CP, Knize MG, Felton JS. Επιδράσεις της μαρινάρωσης σε σχηματισμό καρκινογόνου ετεροκυκλικής αμίνης σε κοτόπουλο στη σχάρα. Food Chem Toxicol. 35.5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa ΕΑ, Στράσμπουργκ GM, Grey JI. Αναστολή του σχηματισμού ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών σε τηγανητά τεμάχια βοείου κρέατος με σκόρδο και επιλεγμένες ενώσεις θείου που σχετίζονται με το σκόρδο. J Food Prot. 65,11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff Μ, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman Ν, Hayes RB. Κρέας, μέθοδοι μαγειρέματος κρέατος και διατήρηση, και κίνδυνος για κολέθικο αδένωμα. Cancer Res. 65.17 (2005): 8034-8041.
Αποποίηση: Οι πληροφορίες που περιέχονται σε αυτόν τον ιστότοπο προορίζονται μόνο για εκπαιδευτικούς σκοπούς και δεν αποτελούν υποκατάστατο για συμβουλές, διάγνωση ή θεραπεία από εξουσιοδοτημένο γιατρό. Δεν προορίζεται να καλύψει όλες τις πιθανές προφυλάξεις, αλληλεπιδράσεις φαρμάκων, περιστάσεις ή ανεπιθύμητες ενέργειες. Θα πρέπει να αναζητήσετε άμεση ιατρική φροντίδα για οποιαδήποτε θέματα υγείας και να συμβουλευτείτε το γιατρό σας πριν χρησιμοποιήσετε εναλλακτική ιατρική ή κάνοντας μια αλλαγή στο σχήμα σας.