Μερικοί άνθρωποι λένε ότι είναι ασφαλές, ακόμη και για εκείνους με κοιλιοκάκη ... Αλλά είναι;
Παρά το τι μπορεί να έχετε διαβάσει online, το ψωμί sourdough που παρασκευάζεται από έναν από τους κόκκους γλουτένης (σιτάρι, κριθάρι ή σίκαλη) είναι πιθανό να σας κάνει να νιώθετε άρρωστος εάν έχετε κοιλιοκάκη ή ευαισθησία σε μη κοιλιοκάκη γλουτένη.
Το ψωμί sourdough μπορεί να έχει λίγο λιγότερο γλουτένη σε αυτό λόγω της διαδικασίας ζύμωσης που το κάνει να γευστικό, αλλά δεν θα ικανοποιήσει τον ορισμό κανενός χωρίς γλουτένη , ο οποίος στις ΗΠΑ είναι μικρότερος από 20 μέρη ανά εκατομμύριο γλουτένης .
Ένα γρήγορο μάθημα χημείας μπορεί να σας βοηθήσει.
Για να φτιάξετε ψωμί, προσθέτετε μια καλλιέργεια εκκίνησης - συνήθως αποτελείται από διάφορα στελέχη ζύμης συν λακτοβακίλλες, που είναι μορφές φιλικών βακτηρίων - στη ζύμη ψωμιού σας. Στη συνέχεια, αφήνετε ολόκληρο το μείγμα να καθίσει έως ότου η ζύμη ανεβαίνει και συνεχίστε με το ψήσιμο.
Αυτή η καλλιέργεια εκκίνησης κάνει την ζύμη να ανέβει όπως συμβαίνει με τη συμβατική ζύμη του αρτοποιού - και οι δύο προκαλούν ζύμωση στο μείγμα ζύμης, και τα υποπροϊόντα αερίου της ζύμωσης είναι αυτά που προκαλούν την αύξηση της ζύμης. Ωστόσο, τα άγρια στελέχη ζύμης και γαλακτοβακίλλια στην πηκτή προσδίδουν μια πιο πυκνή αίσθηση και ξινή γεύση στο ψωμί ... εξ ου και ο όρος "sourdough".
Γιατί οι άνθρωποι λένε Sourdough είναι χωρίς γλουτένη;
Η διαδικασία ζύμωσης για το ψωμί της μεζούρας αποσυνθέτει εν μέρει τη γλουτένη στο αλεύρι. Σημειώστε ότι είπα εν μέρει - πιστέψτε με, δεν αρκεί να καταστήσετε το ψωμί ακόμη πιο κοντά στη γλουτένη.
Το buzz γύρω από το sourdough ως μια πιθανή επιλογή για την απόδοση χωρίς γλουτένη με βάση το σιτάρι προέρχεται από πρόσφατες έρευνες.
Αυτές οι μελέτες εξέτασαν κατά πόσον πολύ συγκεκριμένα στελέχη των γαλακτοβακίλλων και της ζύμης θα μπορούσαν να σπάσουν τη γλουτένη στο αλεύρι σίτου εντελώς εάν τους δοθεί αρκετός χρόνος για να δουλέψουν τη μαγεία τους. Αυτή η διαδικασία διάσπασης πρωτεϊνών σε θραύσματα ονομάζεται υδρόλυση.
Σε μια μελέτη, τα άτομα με διαγνωσθείσα κοιλιοκάκη είχαν τυχαία ανατεθεί σε μία από τις τρεις ομάδες.
Η πρώτη ομάδα έφαγε αρκετά πρότυπο ψωμί γλουτένης, το οποίο είχε 80,127 μέρη ανά εκατομμύριο γλουτένης σε αυτό (θυμηθείτε, λιγότερο από 20 ppm θεωρούνται "χωρίς γλουτένη"). Η δεύτερη ομάδα έφαγε ψωμί με ψωμί φτιαγμένο με αλεύρι που είχε υποστεί εκτενώς τη διαδικασία υδρόλυσης - το ψωμί που προέκυψε είχε 2.480 ppm γλουτένης σε αυτό (καλύτερα αλλά όχι αρκετά καλό). Και η τρίτη ομάδα έφαγε πλήρως υδρολυμένο ψωμί, το οποίο είχε 8 ppm από υπολείμματα γλουτένης σε αυτό.
Δύο από τους έξι ανθρώπους που κατανάλωσαν το πρότυπο ψωμί διέκοψαν τη μελέτη νωρίς λόγω ανανεωμένων συμπτωμάτων κοιλιοκάκης και όλοι στην ομάδα είχαν θετικές εξετάσεις αίματος και κοιλιακή ατροφία. Οι δύο άνθρωποι που έτρωγαν τον ψωμιά ενδιάμεσου επιπέδου με 2.480 ppm γλουτένης σε αυτό δεν είχαν συμπτώματα, αλλά εμφάνισαν κάποια ατροφία. Αλλά οι πέντε άνθρωποι που έφαγαν το πλήρως υδρολυμένο ψωμί δεν είχαν συμπτώματα και δεν είχαν κλινικά συμπτώματα κατανάλωσης γλουτένης.
Προφανώς, αυτή είναι μια πολύ μικρή μελέτη και δεν είναι καθόλου οριστική. Αλλά άλλη έρευνα υποστηρίζει τα συμπεράσματά της. Ένα δεύτερο εγχείρημα εξέτασε μια μικρή ομάδα παιδιών και εφήβων που είχαν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη και δεν είχαν συμπτώματα στη διατροφή χωρίς γλουτένη και κατέληξε στο ίδιο συμπέρασμα: το ψωμί σιταριού που παρασκευάστηκε με αυτή την εκτεταμένη διαδικασία ζύμωσης φαίνεται να είναι ασφαλής, τουλάχιστον σε αυτή την ομάδα δοκιμών.
Πρόσθετη έρευνα έχει διερευνήσει ποια συγκεκριμένα στελέχη γαλακτοβακίλλων και ζύμης θα μπορούσαν να λειτουργήσουν καλύτερα για να σπάσουν τη γλουτένη στο αλεύρι ψωμιού.
Μήπως αυτό σημαίνει ότι μπορώ να φάω το Sourdough Bread;
Όχι, σίγουρα όχι! Όπως είπα, αυτές οι μελέτες χρησιμοποίησαν μια ειδική διαδικασία υδρόλυσης που δημιουργήθηκε με ειδικά εκτρεφόμενα στελέχη ζύμης και γαλακτοβακίλλων και δεν προσφέρεται εμπορικά. Αυτό δεν είναι κάτι που θα μπορούσατε να δοκιμάσετε στο σπίτι, είτε.
Οι κλινικοί γιατροί που συμμετέχουν σε αυτές τις μελέτες έχουν πει ότι είναι απαραίτητη περισσότερη έρευνα για να μπορέσουν να δηλώσουν αυτό το είδος υδρολυμένου ψωμιού για τους ανθρώπους με κοιλιοκάκη.
Ωστόσο, το ενδιαφέρον για αυτό το θέμα είναι υψηλό, οπότε είναι τελείως πιθανό να δούμε κάποια στιγμή το ράφι με βάση το σιτάρι που έχει αφαιρεθεί με γλουτένη στα ράφια των καταστημάτων.
Πηγές:
Οι DiCagno R. et αϊ. Τα ψημένα προϊόντα σιταριού χωρίς γλουτένη φαίνονται ασφαλή για νέους ασθενείς με κοιλιοκάκη: μια πιλοτική μελέτη. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. Δεκ. 2010 · 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
Οι DiCagno R. et αϊ. Χρήση επιλεγμένων στελεχών Lactobacillus sourdough για την αφαίρεση της γλουτένης και την ενίσχυση των θρεπτικών ιδιοτήτων του ψωμιού χωρίς γλουτένη. Εφημερίδα της Προστασίας των Τροφίμων. 2008 Jul · 71 (7): 1491-5.
Greco L. et αϊ. Ασφάλεια για ασθενείς με κοιλιοκάκη ψημένων προϊόντων από αλεύρι σίτου που υδρολύεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τροφίμων. Κλινική Γαστρεντερολογία και Ηπατολογία. 2011 Jan 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15η Οκτωβρίου.