Ο όρος «γλουτένη» έχει δύο έννοιες και είναι συγκεχυμένη
Υπάρχει ένας αστικός μύθος που δεν χρειάζεται γλουτένη που πρέπει να διαλυθεί: η ιδέα ότι οι άνθρωποι με κοιλιοκάκη και ευαισθησία σε μη κοιλιοκάκη γλουτένη αντιδρούν στην γλουτένη σε όλους τους κόκκους , όχι μόνο σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και μερικές φορές βρώμη.
Αυτό ακριβώς δεν είναι αλήθεια, παρά ό, τι μπορεί να έχετε ακούσει ή να διαβάσετε. Οι άνθρωποι που αντιδρούν στην πρωτεΐνη γλουτένης που βρίσκεται στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη δεν χρειάζεται αυτόματα να αποφεύγουν το ρύζι, το καλαμπόκι, το κεχρί, το σόργο και άλλους κόκκους.
(Η βρώμη είναι ένα ξεχωριστό αλλά σχετικό ζήτημα, όπως θα δούμε παρακάτω.)
Δυστυχώς, αυτός ο διαδεδομένος αστικός μύθος οδηγεί σε ανθρώπους που ακολουθούν τη δίαιτα χωρίς γλουτένη, κόβοντας άσκοπα όλους τους κόκκους από τη διατροφή τους, αντί μόνο σε γλουτένη. Και αυτό σημαίνει ότι τελειώνουν ακολουθώντας μια πολύ περιοριστική δίαιτα χωρίς λίγες υγιεινές τροφές που παρέχουν ίνες.
Η σύγχυση σχετικά με το αν όλοι οι κόκκοι έχουν γλουτένη προέρχεται από το γεγονός ότι ο όρος "γλουτένη" έχει στην πραγματικότητα δύο διαφορετικές έννοιες. Φέρτε μαζί μου, καθώς αυτό παίρνει κάποια εξήγηση.
Οι δύο έννοιες της γλουτένης
Όταν ακούτε τον όρο "γλουτένη", αυτό πιθανότατα σημαίνει αυτό για εσάς: μια πρωτεΐνη που βρίσκεται αποκλειστικά στους κόκκους γλουτένης σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη που επηρεάζει αρνητικά τα άτομα με κοιλιοκάκη και ευαισθησία γλουτένης. Κάθε φορά που βλέπετε κάτι είναι "χωρίς γλουτένη" σημαίνει ότι το προϊόν είναι απαλλαγμένο από τις πρωτεΐνες γλουτένης που βρίσκονται στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη. Αυτός είναι ο ορισμός της γλουτένης που γνωρίζουν οι περισσότεροι.
Ωστόσο, ο όρος "γλουτένη" μπορεί επίσης να σημαίνει αυτό: μια πρωτεΐνη αποθήκευσης που βρίσκεται σε όλους τους κόκκους, όχι μόνο σε σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη. Το "γλουτένη", σε αυτόν τον δεύτερο ορισμό, αναφέρεται σε πρωτεΐνες που περιέχουν όλοι οι κόκκοι, όχι μόνο εκείνοι που βρίσκονται στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη. Οι πρωτεΐνες που είναι γνωστές ως "γλουτένη" αποθηκεύουν θρεπτικά συστατικά που προορίζονται να στηρίξουν την ανάπτυξη των σπόρων του φυτού (που γνωρίζουμε ως σιτάρι).
Έχουν επίσης διάφορες άλλες χρήσεις στη γεωργία. Αυτός ο δεύτερος ορισμός χρησιμοποιείται συνήθως στη γεωργία και στην επιστημονική έρευνα.
Τα άτομα με ευαισθησία σε κοιλιοκάκη και γλουτένη δεν αντιδρούν σε όλες τις μορφές γλουτένης από όλους τους κόκκους - μόνο στις συγκεκριμένες πρωτεΐνες της γλουτένης που περιέχονται στους κόκκους σιταριού, κριθαριού και σίκαλης (συν τις παραλλαγές αυτών, οι οποίες περιλαμβάνουν σπέρματα , Einkorn και kamut ). Αυτοί οι λεγόμενοι "κόκκοι γλουτένης" ανήκουν σε μια συγκεκριμένη υποοικογένεια φυτών γρασιδιού, όπως και η βρώμη (γι 'αυτό και ορισμένοι από εμάς δεν μπορούμε να ανεχτούμε βρώμη).
Τι γίνεται με αυτά τα άλλα γλουτάνια;
Άλλοι κόκκοι - όπως το καλαμπόκι, το ρύζι, η σόγια, το κεχρί και το σόργο - ανήκουν σε μια τελείως διαφορετική υποοικογένεια φυτών χλόης και οι πρωτεΐνες γλουτένης τους είναι πολύ διαφορετικές (γι 'αυτό δεν δουλεύουν πάντα όπως υποκατάστατα σίτου στη γλουτένη - χωρίς ψήσιμο). Οι περισσότεροι άνθρωποι με κοιλιοκάκη και ευαισθησία σε γλουτένη δεν έχουν κανένα πρόβλημα να καταναλώνουν τις πρωτεΐνες αποθήκευσης γλουτένης από αυτούς τους κόκκους.
Για παράδειγμα, μπορεί να έχετε ακούσει για τη γλουτένη καλαμποκιού, η οποία χρησιμοποιείται στις ζωοτροφές για τα ζώα και στα τρόφιμα για ζώα συντροφιάς. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως ζιζανιοκτόνο στη βιολογική γεωργία. Αν και δεν χρησιμοποιείται συνήθως για ανθρώπινη κατανάλωση, η γλουτένη αραβοσίτου θεωρείται ασφαλής στη δίαιτα χωρίς γλουτένη, καθώς δεν περιέχει γλουτένη από σιτάρι, κριθάρι ή σίκαλη.
Πού μπορούν να έρθουν οι αντιδράσεις σας
Τώρα, δεν λέω ότι είναι αδύνατο να αντιδράς σε άλλους σπόρους - μπορεί να είσαι αλλεργικός ή ανεκτικός σε οτιδήποτε, συμπεριλαμβανομένων συγκεκριμένων κόκκων. Αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι που αντιδρούν σε σπόρους γλουτένης δεν έχουν προβλήματα με αυτούς τους άλλους σπόρους (μερικοί από τους οποίους, όπως το quinoa και το φαγόπυρο, δεν είναι καν πραγματικά σπόροι καθόλου).
Αν βρεθείτε να αντιδράτε σε όλους τους κόκκους, είναι πολύ πιθανότερο να αντιδρούμε στη μόλυνση με γλουτένη στους κόκκους και όχι στους ίδιους τους κόκκους. Οι κόκκοι μπορεί να είναι απροσδόκητα διασταυρωμένοι, γενικά λόγω του κοινού εξοπλισμού συγκομιδής και αποθήκευσης σε επίπεδο αγροκτήματος.
Ένα Word από
Όταν ακολουθείτε τη δίαιτα χωρίς γλουτένη, δεν χρειάζεται να εξαλείψετε όλους τους κόκκους - μόνο σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη, καθώς και βρώμη εάν είστε ευαίσθητοι σε αυτό το στενό σε σχέση με το σιτάρι. Άλλοι κόκκοι, που κυμαίνονται από το ρύζι και το καλαμπόκι έως το φαγόπυρο, το αμάραντο και τα ψευδοκρυστάλλια, όπως το quinoa, θα είναι ωραία για εσάς όσο αγοράζετε εμπορικά σήματα που προστατεύουν από τη διασταυρούμενη μόλυνση.
Αν φαίνεται να αντιδράτε σε όλους τους κόκκους, πρέπει πρώτα να λάβετε μέτρα για να προστατευθείτε από τη γλουτένη στα σπόρια. Οι άνθρωποι που αντιδρούν στους σπόρους της γλουτένης μπορούν να έχουν πολύ διαφορετικά επίπεδα ευαισθησίας για να ανιχνεύσουν τη γλουτένη και μια τροφή που βασίζεται σε σιτηρά που λειτουργεί πολύ καλά για την πλειοψηφία των ατόμων με ευαισθησία σε κοιλιοκάκη ή γλουτένη μπορεί να μην λειτουργούν τόσο καλά για εσάς.