Οι εμπειρογνώμονες αμφισβητούν εάν η δοκιμή είναι ακριβής με την παράλειψη, μπύρες Daura
Παράλειψη Η μπύρα και άλλες λεγόμενες μπύρες "αφαιρούνται με γλουτένη" παρασκευάζονται με κριθάρι (που περιέχει γλουτένη), αλλά υποβάλλονται σε διαδικασία που διασπά τη γλουτένη. Ωστόσο, οι ερευνητές έχουν διαπιστώσει ότι μπορεί να μην είναι αληθινά χωρίς γλουτένη και επομένως μπορεί να είναι ανασφαλείς για άτομα με κοιλιοκάκη.
Ως εκ τούτου, παρά το μάρκετινγκ που στοχεύει την κοινότητα χωρίς γλουτένη, οι ειδικοί προειδοποιούν τα άτομα με κοιλιοκάκη και ευαισθησία μη-κοιλιοκάκη γλουτένη για να απομακρύνουν τις μπύρες αυτές που έχουν αφαιρεθεί από γλουτένη.
Αυτό που πραγματικά συμβαίνει με τη «μπύρα που έχει αφαιρεθεί με γλουτένη»
Οι μάρκες μπύρας που έχουν αφαιρεθεί από τη γλουτένη περιλαμβάνουν την Beer Beer (την κορυφαία μπύρα που αφαιρείται από γλουτένη στις Ηνωμένες Πολιτείες), την μπύρα Estrella Daura Damm (κατασκευάστηκε από τη Damm SA στη Βαρκελώνη, Ισπανία) και το Two Brothers Prairie Path .
Για να γίνει αυτός ο τύπος μπίρας, οι ζυθοποιοί ξεκινούν με κριθάρι, γεγονός που δίνει στη μπίρα παραδοσιακή γεύση (πολλοί άνθρωποι αντιπαθούν τη γεύση της μπύρας που παράγεται με κόκκους χωρίς γλουτένη, όπως το σόργο). Στη συνέχεια, προσθέτουν ένα ένζυμο που διασπά τη γλουτένη και άλλες πρωτεΐνες.
Σημειώστε ότι είπα "αποσυνθέτει" τη γλουτένη. Το ένζυμο δεν αφαιρεί στην πραγματικότητα τη γλουτένη από την μπύρα, αλλά στην πραγματικότητα διασπά το μόριο της γλουτένης (το οποίο είναι ένα μεγάλο, δυσκίνητο μόριο) σε πολύ μικρότερα κομμάτια του αρχικού μορίου. Αυτά τα κομμάτια είναι πολύ μικρά για να ανιχνευθούν σε εργαστηριακές δοκιμές και, σύμφωνα με όσους κάνουν αυτές τις μπύρες, θα πρέπει να είναι πολύ μικρό για το σώμα σας να ανιχνεύει (και να αντιδρά σε) ως "γλουτένη".
Οι δοκιμές ζύμωσης που προκύπτουν κάτω από το σημερινό αποδεκτό πρότυπο "χωρίς γλουτένη" είναι κάτω από 20 μέρη ανά εκατομμύριο . Στην πραγματικότητα, η Daura Damm διαφημίζει ότι περιέχει λιγότερα από 3 μέρη ανά εκατομμύριο γλουτένης.
Αλλά εκεί ξεκινά η αντιπαράθεση.
Η ανίχνευση της γλουτένης δεν είναι μια ιδιαίτερα απλή διαδικασία και υπάρχουν διάφορες μέθοδοι που μπορούν να παράγουν διαφορετικά αποτελέσματα όταν χρησιμοποιούνται για να δοκιμάσουν ακριβώς το ίδιο προϊόν.
Για να δοκιμάσει την τελική μπύρα της, η Beer Beer - μια από τις ζυθοποιίες που χρησιμοποιούν αυτή τη διαδικασία - χρησιμοποιεί μια δοκιμασία γλουτένης που ονομάζεται Competitive R5 ELISA, η οποία χρησιμοποιείται για τη δοκιμή τροφίμων που "υδρολύονται" ή διασπώνται. Αυτή η δοκιμή αναζητά ένα συγκεκριμένο μακρύ θραύσμα της πρωτεΐνης γλουτένης και επιστρέφει ένα αρνητικό αποτέλεσμα αν δεν βρει αυτό το θραύσμα.
Αλλά είναι αυτά τα θραύσματα γλουτένης δυνητικά προβληματικά;
Οι ερευνητές δεν ήταν σίγουροι αν αυτά τα μικρά θραύσματα της πρωτεΐνης γλουτένης μπορούν να προκαλέσουν αντιδράσεις και (σε άτομα με κοιλιοκάκη) βλάβη στο λεπτό έντερο. Υπάρχει επίσης κάποια ανησυχία στην επιστημονική κοινότητα ότι το Competitive R5 ELISA χάνει τη γλουτένη που μπορεί να ανιχνευθεί με άλλες μεθόδους δοκιμών.
Η αμερικανική κυβέρνηση ανησυχεί αρκετά για αυτό το ζήτημα για να αποτρέψει τους ζυθοποιούς από την επισήμανση οτιδήποτε «χωρίς γλουτένη» που περιέχει απογλυκολιωμένους κόκκους. Σε μια απόφαση του 2012, η Υπηρεσία Φόρων και Εμπορίου Αλκοόλ και Καπνού δήλωσε στους κατασκευαστές τόσο βρασμένων ποτών (όπως μπύρα) όσο και αποσταγμένων ποτών (όπως η βότκα και το ουίσκι) ότι δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν τον όρο «χωρίς γλουτένη», αν τα συστατικά του προϊόντος περιλαμβάνουν σιτάρι, κριθάρι ή σίκαλη.
Παρόλο που το γραφείο αλκοόλ έχει πρωταρχική δικαιοδοσία για τη μπίρα, οι οριστικοποιημένοι κανόνες της Διοίκησης Τροφίμων και Φαρμάκων για τη σήμανση χωρίς γλουτένη επεκτείνονται στην μπύρα και ο οργανισμός θα παρακολουθεί και τις δύο μπύρες που παρασκευάζονται από σπόρους χωρίς γλουτένη και " μπύρες από κριθάρι για να βεβαιωθούν ότι συμμορφώνονται με αυτούς τους κανονισμούς.
Ο οργανισμός προτίθεται επίσης να εκδώσει έναν προτεινόμενο κανόνα για την αντιμετώπιση του ζητήματος των προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση ή υδρολύσεως, τα οποία μπορούν να περιλαμβάνουν και μπύρες.
Η έρευνα δείχνει ότι οι Κελιακοί αντιδρούν στην μπύρα που έχει αφαιρεθεί με γλουτένη
Μια μελέτη που διεξήχθη από την ομάδα δυσανεξίας στη γλουτένη επεδίωξε να απαντήσει στο ερώτημα εάν τα άτομα με κοιλιοκάκη μπορούν να πιουν με ασφάλεια μπύρα που έχει αφαιρεθεί με γλουτένη. Η μελέτη, που διεξήχθη σε συνεργασία με το Celiac Research Center του Πανεπιστημίου του Σικάγου, χρησιμοποίησε δείγματα αίματος από 31 άτομα με κοιλιοκάκη για να διαπιστώσει εάν το σώμα τους αντιδρούσε σε μπύρα χωρίς γλουτένη, σε μπύρα "αφαιρούμενη από γλουτένη" και σε συμβατική μπύρα.
Η μελέτη διαπίστωσε ότι η αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος στην μπύρα "αφαιρείται από γλουτένη" σε δύο άτομα με κοιλιοκάκη, των οποίων το αίμα δοκιμάστηκε, αλλά όχι σε κανένα από τα άτομα ελέγχου.
Ως εκ τούτου, οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η μελέτη μπορεί να υποδηλώνει ότι η μπύρα "αφαιρείται από γλουτένη" περιέχει θραύσματα γλουτένης που μπορούν να προκαλέσουν αντίδραση σε άτομα με κοιλιοκάκη.
Βάσει αυτής της μελέτης, η Ομάδα Μη ανοχής στη γλουτένη δήλωσε ότι δεν θα πιστοποιεί ως "χωρίς γλουτένη" οποιαδήποτε μπύρα που έχει αφαιρεθεί με γλουτένη και παρασκευάζεται με κριθάρι.
Ένα Word από
Αυτό είναι ένα αμφιλεγόμενο θέμα: Σημειώστε ότι μερικοί άνθρωποι με ευαισθησία στην κοιλιοκάκη και τη μη κοιλιακή γλουτένη αναφέρουν ότι είναι ωραία μετά την κατανάλωση παράλειψης και άλλες μπύρες που έχουν αφαιρεθεί από γλουτένη, ενώ άλλοι αναφέρουν ότι αυτές οι μπύρες τους δίνουν κακή γλουτένη. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να αποφασίσετε αν θα πίνετε αυτές τις μπύρες ή όχι.
Ευτυχώς, στην αγορά μπορείτε να πιείτε πολλές μπύρες χωρίς γλουτένη . Εναλλακτικά, μπορείτε να κολλήσετε με σκληρό μηλίτη χωρίς γλουτένη ή άλλους τύπους αλκοολούχων ποτών χωρίς γλουτένη .
> Πηγή:
> Allred LK et αϊ. Η αντίδραση αντισώματος ασθενούς με κοιλιοκάκη σε συμβατική μπύρα που έχει αφαιρεθεί με γλουτένη. Εφημερίδα της AOAC International. 2017 Mar 1, 100 (2): 485-491.