Κατανοήστε τα διάφορα είδη και ποια είναι η καλύτερη
Από καιρό μου θρηνούσα την περίεργη υποταγή της επιδημιολογίας στην ιδεολογία όπου αφορά τη διατροφή. Τις τελευταίες δεκαετίες, καθώς μια ακολουθία θωρακικών σταθεροποιήσεων έχει προταθεί σε εμάς ως πανάκεια ή αποδιοπομπαίος τράγος, ο πληθυσμός έχει χωριστεί σε στρατόπεδα που πορεύονται στη μάχη πίσω από τα αντίστοιχα πανό τους: χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, χαμηλών υδατανθράκων; χορτοφάγος; Paleo; χωρίς γλουτένη; μη ΓΤΟ.
Όσο για μένα, έχω κηρύξει το ευαγγέλιο της Κοινής Γης εδώ και αρκετό καιρό και σε εξαιρετική εταιρεία που θα μπορούσα να προσθέσω. Έχω προτείνει ένα χωρισμό της εκκλησίας και της πλάκας, επίσης. Σχεδόν κάθε μενού είναι καλύτερο όταν δεν είναι δογματικά.
Αλλά δυστυχώς, το δόγμα συχνά επικρατεί, και ίσως πουθενά πιο έντονα από ό, τι στη σφαίρα των διαιτητικών λιπών. Για τους σημερινούς σκοπούς, η εστίαση είναι στα μαγειρικά έλαια.
Δεδομένου του τι κάνω, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι ακούω συχνά για τις διατροφικές απόψεις των ανθρώπων. Αλλά ακόμη και με εκπλήσσει πόσο συχνά πάθος, ακόμα και βιταμίνη, προκαλείται από την επιλογή του πετρελαίου για οποιαδήποτε δεδομένη συνταγή. Συγκεκριμένα, φαίνεται να υπάρχει ένθερμη αντιπάθεια για το έλαιο canola, και ardor για το λάδι καρύδας. Βρίσκω και τα δύο μάλλον λανθασμένα.
Γνώμες γύρω από το έλαιο Canola
Το κύριο μέλημα που ανακύπτει σχετικά με το έλαιο canola είναι ότι είναι προϊόν γενετικής τροποποίησης. Το θέμα των τροφίμων ΓΤΟ αξίζει ιδιαίτερης προσοχής, αλλά δεν είναι καιρός. Αρκεί να πούμε εδώ ότι η γενετική τροποποίηση είναι απλά μια μέθοδος που μπορεί να οδηγήσει σε προϊόντα είτε καλά είτε κακά.
Κάθε αποτυχία διαφοροποίησης δικαιολογεί μια υπενθύμιση για τα μωρά στο μπάνιο.
Προς το παρόν, όμως, το θέμα είναι το εξής: Το έλαιο κανόλας δεν είναι γενικά τρόφιμο ΓΤΟ. Τα φυτά από τα οποία παράγεται το έλαιο κανόλας έχουν τροποποιηθεί με την παραδοσιακή εκλεκτική αναπαραγωγή - που είναι εξίσου υπεύθυνη για την μετατροπή των λύκων σε σπανιέλ κοκέρ.
Στην περίπτωση του ελαίου, έγινε για να βελτιωθεί το προφίλ λιπαρών οξέων.
Αυτές οι προσπάθειες πέτυχαν. Υπάρχουν διάφορα έλαια ελαιοκράμβης στην αγορά και όλα αυτά έχουν ένα γενικό υγιεινό μείγμα λιπαρών οξέων, που γενικά χαρακτηρίζονται από ελαϊκό οξύ, το μονοακόρεστο λίπος που κυριαρχεί στο ελαιόλαδο. Τα καλύτερα έλαια ελαιοκράμβης είναι ιδιαίτερα πλούσια σε ωμέγα-3 λίπη και μπορούν να επισημανθούν ανάλογα.
Όταν υπάρχει λόγος για έγκυρες ανησυχίες σχετικά με το έλαιο canola είναι στην επεξεργασία του. Τα έλαια σπόρων μπορούν να εκχυλισθούν με μηχανική, ψυχρή συμπίεση, συχνά αποκαλούμενη "εκσφενδονισμένη πίεση". Ωστόσο, η βιομηχανική παραγωγή επιτυγχάνεται συχνά αποτελεσματικότερα με διαλύτες για να εξαχθεί το έλαιο από τους σπόρους. Αυτό μπορεί να προκαλέσει λεύκανση και απόσμηση. Το κύριο πρόβλημα με αυτό δεν είναι ότι δεν προστίθεται κάτι στο πετρέλαιο, αλλά μάλλον αλλαγές στο ίδιο το πετρέλαιο. Μερικά από τα λιπαρά οξέα μπορούν να προκληθούν για να αλλάξουν τη διαμόρφωσή τους από cis σε trans. Οι χημικές λεπτομέρειες αυτού δεν είναι σημαντικές. Αυτό που είναι σημαντικό είναι ότι τα trans-λιπαρά, όπως όλοι ακούσαμε, δεν είναι καλά για εμάς.
Η ιδανική λύση είναι να πάρετε τα οφέλη του έλαιο κανόλα (με άλλα λόγια, το μεγάλο προφίλ λιπαρών οξέων του και το ήπιο άρωμα που είναι ιδανικό για ψημένα προϊόντα) και να αποφύγετε τυχόν άσχημη ζημιά με το παρθένο, ψυχρής πίεσης έλαιο κανόλας που δεν υπόκειται σε καμία χημική εξόρυξη .
Αυτό υπάρχει, αλλά είναι δύσκολο να βρεθεί εκτός από χύμα για εστιατόρια. Συχνά, λοιπόν, αυτό για μένα γίνεται ένα "δεν κάνουν τέλειο τον εχθρό του καλού" σενάριο. Μπορεί να υπάρχει πολύ μικρή ποσότητα trans-λιπαρών που σχηματίζεται στο έλαιο κανόλα από την επεξεργασία, αλλά συχνά υπάρχει μια μικρή ποσότητα trans-λιπαρών που σχηματίζεται στο ελαιόλαδο όταν θερμαίνεται. Το συνολικό προφίλ των εν λόγω ελαίων είναι ιδιαίτερα ευνοϊκό συνολικά ακριβώς το ίδιο, και αυτό είναι σχεδόν σίγουρα αυτό που έχει σημασία. Τα στοιχεία του πετρελαίου Canola στη δική μου διατροφή αναλόγως, και γνωρίζω το ίδιο ισχύει και για ορισμένους κορυφαίους ειδικούς σε αυτόν τον τομέα.
Γνώμες για το λάδι καρύδας
Το έλαιο καρύδας, αντίθετα, είναι η σημερινή λαϊκή παράδοση .
Ενώ είναι αλήθεια ότι το συγκεκριμένο κορεσμένο λίπος που κυριαρχεί στο λάδι καρύδας, λαυρικό οξύ, είναι πιθανόν να είναι ακίνδυνο, δεν έχω δει τίποτα για να υποστηρίξω τους ισχυρισμούς για όφελος για την υγεία. Ίσως το πιο σημαντικό, το πιο εμπορικό έλαιο καρύδας επεξεργάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το λάδι καρύδας, με όλες τις ίδιες πιθανές υποχρεώσεις. Για τους ίδιους λόγους, τότε, το λάδι καρύδας πρέπει να είναι "παρθένο" όποτε είναι δυνατόν. Ακόμα και τότε, οι ισχυρισμοί σχετικά με το όφελος για την υγεία δεν βασίζονται σε κανένα ουσιαστικό στοιχείο που μπορώ να βρω, ή συναδέλφους με τους οποίους έχω δώσει. Το παρθένο ελαιόλαδο καρύδας είναι μια λογική επιλογή, αλλά δεν βλέπω τη βάση για την προσθήκη του στη διατροφή του κατά προτίμηση.
Χρησιμοποιώντας το ελαιόλαδο
Το λάδι του τεχνίτη στην κουζίνα των φαγητών και των καρπών υγείας είναι γενικά ελαιόλαδο και με καλό λόγο. Το ελαιόλαδο είναι εξαιρετικά υψηλό σε μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ, μπορεί να είναι ευχάριστα γευστικό, υποστηρίζεται από μεγάλο όγκο αποδείξεων που δείχνει οφέλη για την υγεία, και τα στοιχεία είναι εμφανή στις παραδοσιακές μεσογειακές δίαιτες που είναι μεταξύ των πιο υγιεινών στον κόσμο. Όπως έχουμε δει όλοι, ωστόσο, υπάρχουν αμέτρητες ποικιλίες ελαιολάδου. Και εδώ, οι παρθένες επιλογές είναι οι καλύτερες, καθώς αυτές υποδεικνύουν την ελάχιστη επεξεργασία οποιουδήποτε είδους. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ψυχρής πίεσης είναι μια εξαιρετική επιλογή.
Αλλά, φυσικά, κανένα πετρέλαιο δεν είναι σωστό για κάθε δουλειά. Το ελαιόλαδο μπορεί να είναι πολύ γευστικό για μερικές εφαρμογές, και έχει μόνο μέτρια αντοχή στη θερμότητα. Λειτουργεί καλά για σοτάρισμα, αλλά σίγουρα όχι για βαθύ τηγάνισμα. Όταν η θερμοκρασία παίρνει ψηλά ψηλά, το φυστικέλαιο και το λάδι αβοκάντο είναι μεταξύ των επιλογών που μπορούν να σταθούν και να παραμείνουν στην κουζίνα.
Factoring στην Αειφορία και Περισσότερα
Μια άλλη κρίσιμη θεώρηση όταν επιλέγετε τα έλαια ή οποιοδήποτε τρόφιμο είναι η βιωσιμότητα. Δεν είμαστε πλέον σε θέση να αφήσουμε αυτό μακριά από τη λίστα προτεραιότητας μας. Ένα επιχείρημα που τείνει να κάνει είναι για μια ποικιλία ελαίων, δεδομένου ότι η υπερβολική έμφαση σε κάθε μία ευνοεί τις μονοκαλλιέργειες, οι οποίες γενικά έχουν πολύ δυσμενείς περιβαλλοντικές επιπτώσεις.
Ορισμένα λάδια ειδικότητας είναι εξαιρετικά υγιεινά, αλλά η χρήση τους περιορίζεται από τη γεύση, το κόστος και τη διάρκεια ζωής. Αξιοσημείωτες στην κατηγορία αυτή είναι το έλαιο καρυδιάς και το λιναρόσπορο, και οι δύο πολύ πλούσιοι σε ωμέγα-3 . Μια νέα ποικιλία σογιέλαιου εισάγεται στην αγορά των ΗΠΑ με ένα προφίλ λιπαρών οξέων σαν το ελαιόλαδο. Ένα προϊόν εκλεκτικής φυτικής αναπαραγωγής, αυτό θα αποτελέσει μια άλλη εξαιρετική επιλογή και θα πάρει κάποια πίεση από την ελιά.
Ίσως η πιο χρήσιμη σύνοψη εδώ είναι προϊόν πρακτικής και όχι κήρυξης. Πολλοί από εμάς προτιμούν το ελαιόλαδο (εξαιρετικά παρθένο). Μερικοί από εμάς ψήνουμε συνηθισμένα με έλαιο canola αλλά η συνολική πρόσληψη είναι μέτρια. Κάνουμε περιστασιακή χρήση των άλλων ελαίων που σημειώσαμε παραπάνω.
Έχουμε, φαίνεται, πάει λίγο κούκος πάνω από τα μαγειρικά έλαια. Η ανοχή θερμότητας των επιχειρημάτων, όπως αυτή των ίδιων των ελαίων, είναι συχνά περιορισμένη. Όταν η ρητορική γίνεται υπερβολική, τείνει να παράγει πολύ περισσότερη θερμότητα από το φως. Ελπίζω ότι αυτό θα ρίχνει λίγο φως στο θέμα και θα κλείνει τη θερμοκρασία.
Ευχαριστώ ιδιαιτέρως τον Dr. Tom Brenna του Πανεπιστημίου Cornell για να μοιραστεί τις εμπειρίες του.