Και μερικοί άνθρωποι αντιδρούν σε αυτό;
Έχετε πιθανώς ακούσει για MSG (και πιθανότατα το έχουν φάει σε μια ποικιλία εστιατορίων και επεξεργασμένων τροφίμων). Αλλά ίσως να μην είστε σίγουροι τι ακριβώς είναι ... και αν ταιριάζει ή όχι στην δίαιτά σας χωρίς γλουτένη. Αυτό το αστάρι MSG θα πρέπει να βοηθήσει.
Το MSG σημαίνει γλουταμινικό νάτριο. Αλλά τι στον κόσμο είναι το γλουταμινικό νάτριο;
Το τμήμα "νάτριο" του πιθανώς να σας άφηνε να σας πω ότι μπορεί να είναι μια μορφή αλατιού (ναι, είναι).
Εν τω μεταξύ, το τμήμα "γλουταμινικού" μπορεί να τρομάξει κάποιον με κοιλιοκάκη ή ευαισθησία μη-κοιλιοκάκη γλουτένη που γνωρίζει ότι πρέπει να αποφύγει τη πρωτεΐνη "γλουτένη".
Αλλά μόνο και μόνο επειδή μοιάζει με "γλουτένη" δεν σημαίνει ότι το γλουταμινικό αναγκαστικά σχετίζεται με την επικίνδυνη πρωτεΐνη που βρέθηκε στους κόκκους σιταριού, κριθαριού και σίκαλης. Αυτές τις μέρες, δεν είναι ως επί το πλείστον.
Τι ακριβώς είναι το MSG;
Το γλουταμικό (επίσης γνωστό ως γλουταμινικό οξύ) είναι ένα από τα 23 αμινοξέα που αποτελούν τα δομικά στοιχεία της πρωτεΐνης. Τα σώματά μας κατασκευάζουν πραγματικά γλουταμινικό, το οποίο χρησιμοποιείται για τη μετάδοση μηνυμάτων μεταξύ των νευρικών κυττάρων μας.
Για να κάνετε MSG, παίρνετε ένα μόριο νατρίου και το δεσμεύετε σε ένα μόριο γλουταμινικού. Voila! Γλουταμινικό νάτριο ή MSG.
Πριν από δεκαετίες, στις πρώτες μέρες της παραγωγής MSG, οι κατασκευαστές απομόνωσαν γλουταμινικό από γλουτένη σίτου - που συμβαίνει να είναι μια πηγή πρωτεΐνης εξαιρετικά υψηλή σε γλουταμικό. Έτσι, ναι, τότε η MSG ήταν στενά συνδεδεμένη με τη γλουτένη (και οι ακαθαρσίες στην παρασκευή θα μπορούσαν να έχουν καταστήσει την προκύπτουσα MSG μη ασφαλής στη δίαιτα χωρίς γλουτένη).
Αυτές τις μέρες, όμως, το γλουταμινικό που χρησιμοποιείται στην MSG παράγεται κυρίως με τη ζύμωση ζαχαρότευτλων ή μελάσσας. Είναι επίσης δυνατό να δημιουργηθεί MSG στο εργαστήριο απευθείας από τα συστατικά του στοιχεία: άνθρακας, υδρογόνο, άζωτο, νάτριο και οξυγόνο.
Σύμφωνα με τους κανόνες της FDA, κάθε MSG που παράγεται από σιτάρι και περιέχει ακόμη πρωτεΐνη σίτου θα πρέπει να φέρει την ένδειξη "περιέχει σιτάρι". Εκτός εάν η παρασκευή ήταν απίστευτα δυσάρεστη, το επίπεδο γλουτένης σε οποιοδήποτε MSG που προέρχεται από σιτάρι θα πέσει κάτω από το νόμιμο όριο κάτω από 20 μέρη ανά εκατομμύριο (φυσικά, πολλοί από εμάς αντιδρούν σε επίπεδα πολύ κάτω από αυτό το νόμιμο όριο).
Πού βρίσκετε το MSG;
Το MSG κάνει τη γεύση της γεύσης καλή, επειδή το γλουταμινικό έχει μια συγγένεια για τους γευστικούς πόρους στα στόματά μας που αναζητούν το umami , το οποίο είναι μια πολύ ευχάριστη αλμυρή γεύση. Το Umami είναι μια ιαπωνική λέξη που μεταφράζεται σχεδόν ως "νοστιμιά".
Οι περισσότεροι από εμάς σκέφτονται την MSG σε συνδυασμό με τα κινεζικά εστιατόρια, όπου χρησιμοποιείται συχνά ως ενισχυτής γεύσης. Αλλά ίσως να μην συνειδητοποιήσετε ότι το MSG χρησιμοποιείται για να ενισχύσει τη γεύση πολλών επεξεργασμένων τροφίμων που αγοράζετε στο σούπερ μάρκετ, συμπεριλαμβανομένων κονσερβών σούπας (ναι, ακόμη και κονσερβοποιημένων σούπες χωρίς γλουτένη ), κονσερβοποιημένα λαχανικά και μερικά μάρκες τσιπ (ακόμη και χωρίς γλουτένη τσιπς και άλλα σνακ ).
Το MSG και το ελεύθερο γλουταμινικό μπορεί να κρύβονται κάτω από μια ποικιλία ονομασιών, όπως: υδρολυμένη πρωτεΐνη, αυτολυμένη ζύμη, θρεπτική ουσία ζύμης, ένζυμα και οποιοδήποτε όνομα συστατικό που περιλαμβάνει τον όρο "γλουταμικό".
Εντάξει, οπότε η MSG είναι «χωρίς γλουτένη». Αλλά είναι κακό πάντως;
Οι αναφερόμενες αντιδράσεις στο MSG, γνωστό και ως "Κινέζικο Σύνδρομο Εστιατορίων", μπορεί να περιλαμβάνουν πονοκεφάλους, έξαψη, αδυναμία, άγχος και ναυτία. Ωστόσο, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων δεν μπόρεσε να συνδέσει αυτά τα συμπτώματα ειδικά με την MSG.
Στην πραγματικότητα, οι μελέτες που πραγματοποιήθηκαν μέχρι σήμερα δεν έδειξαν σαφή σχέση αιτίας-αποτελέσματος μεταξύ MSG και τυχόν συμπτωμάτων και οι περισσότεροι κλινικοί γιατροί πιστεύουν ότι τα συμπτώματα που σχετίζονται με τα MSG επηρεάζουν μικρό αριθμό ατόμων και είναι προσωρινά.
Ακόμα, αν προτιμάτε να αποφύγετε πλήρως το MSG, είναι δυνατό να το κάνετε ... αν και δεν είναι εύκολο, καθώς θα χρειαστεί να αποφύγετε πολλές επεξεργασμένες τροφές και να παραλείψετε να φάτε σε πολλά εστιατόρια, ειδικά χώρους γρήγορου φαγητού. Αλλά επειδή αυτή είναι και η συνταγή για την αποφυγή όσο το δυνατόν περισσότερων ιχνών γλουτένης (για να μην αναφέρουμε μόνο να τρώμε καλύτερα γενικά), μπορεί να τελειώσετε γενικά υγιέστερα ως αποτέλεσμα.