Τρεις τύποι μαγιάς είναι σχεδόν πάντα ασφαλείς, ενώ δύο τύποι μπορεί να μην είναι
Στις περισσότερες περιπτώσεις, η ζύμη είναι ασφαλής στη δίαιτα χωρίς γλουτένη:
- Η μαγιά που χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε το ψωμί σας, που είναι γνωστή ως ζύμη αρτοποιίας, είναι χωρίς γλουτένη (εκτός από ένα προϊόν, το οποίο αναλύω παρακάτω).
- Η ζύμη που αναφέρεται ως συστατικό σε εμπορικά ψημένα αγαθά και άλλα προϊόντα που φέρουν την ένδειξη "χωρίς γλουτένη" είναι επίσης χωρίς γλουτένη.
- Η διατροφική ζύμη - την οποία μερικοί παίρνουν ως συμπλήρωμα διατροφής - γενικά θεωρείται χωρίς γλουτένη.
Ωστόσο, υπάρχουν δύο τύποι ζύμης που μπορεί να μην είναι χωρίς γλουτένη:
- Η ζύμη του ζυθοποιού, την οποία πολλοί άνθρωποι παίρνουν επίσης ως συμπλήρωμα διατροφής, περιέχει συνήθως γλουτένη. Υπάρχουν μερικά ζυμομυκητικά προϊόντα στην αγορά που είναι χωρίς γλουτένη (βλ. Παρακάτω).
- Το εκχύλισμα ζυμομυκήτων μπορεί να μην είναι ασφαλές όταν περιλαμβάνεται ως συστατικό σε τρόφιμα που δεν φέρουν ειδική ένδειξη "χωρίς γλουτένη".
Η ζύμη είναι ένας μονοκύτταρος μυκητιακός οργανισμός που αναπτύσσεται (πολλαπλασιάζεται) σε σάκχαρα και άλλους υδατάνθρακες. Προέρχεται εκατοντάδες εκατομμύρια χρόνια πριν (πολύ πριν εμφανιστούν οι άνθρωποι στη Γη) και υπάρχουν περίπου 1.500 διαφορετικά είδη. Η μαγιά χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στη ζύμωση μπύρας και ως πηγή πολλών σημαντικών θρεπτικών ουσιών. Διαβάστε παρακάτω για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την κατάσταση της ζύμης χωρίς γλουτένη και πού να βρείτε ασφαλή προϊόντα ζύμης.
Μαγιά αρτοποιίας
Η μαγιά είναι πολύ σημαντική στο ψήσιμο. Όταν η ζύμη ψωμιού αυξάνεται, είναι επειδή η μαγιά πολλαπλασιάζεται και παράγει διοξείδιο του άνθρακα ως αποτέλεσμα.
Όταν η ζύμη στο ψωμί παράγει διοξείδιο του άνθρακα, το αέριο αυτό παγιδεύεται στη ζύμη και κάνει το ψωμί να ανέβει και να γίνει λιγότερο πυκνό.
Η ζύμη που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ονομάζεται κατάλληλα "ζύμη αρτοποιίας". Μπορείτε να αγοράσετε ζύμη αρτοποιίας σε μικρά πακέτα στο μαγαζί ή σε μεγαλύτερες ποσότητες. Όπως αποδεικνύεται, υπάρχουν μόνο λίγοι κατασκευαστές ζύμης αρτοποιίας στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Ας δούμε τι λένε οι διάφορες εταιρείες για την κατάσταση της ζύμης χωρίς γλουτένη:
- Κόκκινο Μύλο του Μπομπ . Η ενεργή ξηρή μαγιά του Bob έρχεται σε 8 oz. συσκευασία και θεωρείται ότι δεν περιέχει γλουτένη. Η εταιρεία επεξεργάζεται τους σπόρους χωρίς γλουτένη και άλλα προϊόντα σε μια εγκατάσταση που είναι ξεχωριστή από τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη. Εάν είστε επίσης ευαίσθητοι στη βρώμη, σημειώστε ότι η Bob κάνει την επεξεργασία της χωρίς βρώμη βρώμης στη μονάδα χωρίς γλουτένη.
- Fleischmann's . Αυτή η γνωστή μάρκα μαγιάς έρχεται σε κίτρινα και κόκκινα πακέτα και βάζα. Η δραστική ζύμη της Fleischmann, η ζύμη Rapid Rise, η μαγιά μαγιάς Pizza, η ζύμη του μηχανήματος ψωμιού και η ζύμη Fresh Active θεωρούνται ότι δεν περιέχουν γλουτένη, σύμφωνα με την εταιρεία. Λάβετε υπόψη σας ότι τα μείγματα ψησίματος Απλά σπιτικά της Fleischmann δεν είναι χωρίς γλουτένη.
- Κόκκινο Αστέρι, SAF και μπακίπαν . Αυτά τα τρία εμπορικά σήματα κατασκευάζονται από τη Lesaffre Yeast Corporation. Σύμφωνα με την εταιρεία, όλα τα προϊόντα είναι χωρίς γλουτένη, εκτός από το Red Star Platinum, το οποίο περιέχει ένζυμα που προέρχονται από αλεύρι σίτου . Αν προτιμάτε τα προϊόντα ζύμης Red Star, η εταιρεία προτείνει την αντικατάσταση της δραστικής ξηρής ζύμης Red Star ή της μαγιάς Quick Star. Το Lesaffre επίσης κάνει μαζική ζύμη που διατίθεται στο εμπόριο σε εταιρείες παροχής υπηρεσιών τροφίμων.
Ζυθοποιία
Η μαγιά χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή μπίρας, και εδώ μπορεί να γλιστρήσει η γλουτένη σε αυτό που ονομάζεται "ζύμη του ζυθοποιού". Όπως μπορείτε να συγκεντρώσετε από τη λέξη "ζυθοποιός" στο όνομα, η ζύμη ζυθοποιίας παραδοσιακά είναι ένα παραπροϊόν της παραγωγής μπύρας και η συμβατική μπύρα δεν είναι χωρίς γλουτένη . Πολλοί άνθρωποι παίρνουν μαγιά ζυθοποιίας ως συμπλήρωμα διατροφής επειδή είναι πλούσια πηγή ιχνοστοιχείων, ιδιαίτερα σεληνίου και χρωμίου .
Οι μπύρες που παρασκευάζουν μπύρα συνήθως αναμιγνύουν κριθάρι (ή μερικές φορές σιτάρι) με λυκίσκο και νερό και στη συνέχεια χρησιμοποιούν τη ζύμη ζυθοποιίας για να μετατρέψουν τη ζάχαρη στους κόκκους σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Αυτή η διαδικασία είναι που κάνει την μπύρα τόσο αλκοολική όσο και αχνά.
Η ζύμη του ζυθοποιού που είναι ένα παραπροϊόν της διαδικασίας αυτής πωλείται ως συμπλήρωμα διατροφής. Ωστόσο, τα άτομα με κοιλιοκάκη ή ευαισθησία σε μη-κοιλιοκάκη γλουτένη πρέπει να κατευθύνουν καλά την ζύμη ζυθοποιίας που παράγεται με αυτό τον τρόπο, αφού δεν είναι χωρίς γλουτένη - περιέχει αρκετά ίχνη των κόκκων γλουτένης στη μπίρα για να γίνει ασφαλές στη γλουτένη χωρίς δίαιτα.
Είναι δυνατόν να βρούμε μαγιά ζυθοποιίας χωρίς γλουτένη που καλλιεργείται σε ζαχαρότευτλα αντί για μπίρα. Στην πραγματικότητα, αυτός ο τύπος μαγιάς ζυθοποιίας προτιμάται από ορισμένους, δεδομένου ότι είναι λιγότερο πικρή από την πιο τυπική ζύμη ζυθοποιίας που προέρχεται από μπύρα. Εδώ είναι δύο πιθανές μάρκες:
- Μπύρα Bluebonnet Super Earth της ζυθοποιίας. Αυτό το προϊόν, το οποίο έρχεται σε δοχεία 1 κιλό ως σκόνη και 11,6 oz. όπως οι νιφάδες, "καλλιεργούνται προσεκτικά σε πιστοποιημένες μελάσες σακχαρότευτλων μη ΓΤΟ αντί για την τυπική μαγιά ζυθοποιίας που προέρχεται από σιτηρά και ανακτάται από τη διαδικασία παραγωγής μπύρας". Εκτός από το ότι δεν περιέχει γλουτένη, το Bluebonnet είναι χωρίς σόγια, δεν είναι γενετικά τροποποιημένο, δεν είναι γενετικό υλικό, δεν είναι γενετικά τροποποιημένο και δεν είναι κοκτέιλ.
- Η μαγιά ζυθοποιίας της Lewis Labs. Η Lewis Labs λέει ότι "έψαξε στον κόσμο" για ένα προϊόν που ήταν χωρίς γλουτένη, χωρίς ΓΤΟ και 100 τοις εκατό φυσικό. Αυτές οι νιφάδες ζύμης με βάση ζαχαρότευτλα έρχονται σε 12,35 oz. κασσίτερος. Είναι απαλλαγμένο από αλλεργιογόνα, αλλά σημειώστε ότι παράγεται σε μια μονάδα που επεξεργάζεται και τα φυστίκια.
Δεδομένου ότι η προμήθεια ζύμης ζυθοποιίας χωρίς γλουτένη μπορεί να αποτελέσει πρόβλημα για τις εταιρείες, ελέγξτε πάντα την ετικέτα πριν καταναλώσετε ένα νέο πακέτο μαγιάς ζυθοποιίας, ακόμα κι αν μοιάζει με το ίδιο προϊόν που έχετε αγοράσει εδώ και χρόνια.
Διατροφική ζύμη
Η θρεπτική μαγιά καλλιεργείται σε μελάσα ζαχαρότευτλων ή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Θεωρείται λιγότερο πικρή από ό, τι ακόμη ζύμη ζυθοποιίας με ζαχαρότευτλα. Αντίθετα, έχει μια τυριά, καρυδιού γεύση. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β, σελήνιο και ψευδάργυρο, αλλά σε αντίθεση με τη ζύμη ζυθοποιίας, δεν περιέχει χρώμιο. Μερικοί άνθρωποι χρησιμοποιούν θρεπτική ζύμη ως υποκατάστατο του τυριού (είναι vegan) ή ως επικάλυψη για το ποπ κορν.
Ακολουθεί μια δειγματοληψία επιλογών ζυμομυκήτων χωρίς γλουτένη:
- Το κόκκινο μύλο του Μπριουμ έχει μεγάλη θρεπτική μαγιά νιφάδων. Όπως η ζύμη του αρτοποιού του Bob, οι νιφάδες ζύμης της εταιρείας είναι χωρίς γλουτένη. Έρχονται σε 8 oz. σακούλες.
- Bragg καρυκεύματα διατροφής. Ένα από τα αγαπημένα με τους χορτοφάγους και τα βέγκαν, τα καρυκεύματα μαγιάς Bragg και τα απλά νιφάδες ζύμης διατροφής δεν περιέχουν γλουτένη. Είναι επίσης χωρίς ζάχαρη και kosher.
- Τρόφιμα Ζωντανή θρεπτική μαγιά. Αυτό το εμπορικό σήμα σημειώνει ότι επειδή η θρεπτική ζύμη "δεν έρχεται σε επαφή με κριθάρι (όπως η ζύμη ζυθοποιίας), είναι χωρίς γλουτένη και ασφαλής για άτομα με κοιλιοκάκη". Είναι επίσης μη ΓΤΟ, vegan, και kosher.
- Τώρα νιφάδες ζύμης διατροφής. Σημειώστε ότι αυτά θεωρούνται "χωρίς γλουτένη συστατικά" σε αντίθεση με "χωρίς γλουτένη". Τώρα δηλώνει ότι δεν παράγονται με συστατικά που περιέχουν γλουτένη, αλλά παράγονται σε εγκατάσταση που χρησιμοποιεί συστατικά γλουτένης.
- Nuts.com θρεπτική μαγιά. Αυτή η διαδικτυακή πρίζα ειδικεύεται σε καρύδια χωρίς γλουτένη, αλλά φέρει και άλλα προϊόντα. Αυτή η θρεπτική ζύμη καλλιεργείται σε εμπλουτισμένες καθαρισμένες μελάσες ζαχαροκάλαμου και τεύτλων. Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη της Nuts.com διακινούνται ξεχωριστά από τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη.
Εκχύλισμα ζύμης
Ορισμένα τρόφιμα, όπως το τυρί, οι κονσέρβες σούπες και τα αλμυρά σνακ, χρησιμοποιούν το εκχύλισμα ζυμομυκήτων για να δημιουργήσουν μια μοναδική, πικάντικη γεύση. Ωστόσο, το εκχύλισμα ζύμης μπορεί να μην είναι ασφαλές στη δίαιτα χωρίς γλουτένη, αφού μπορεί να προέρχεται από μαγιά ζυθοποιίας.
Στην πραγματικότητα, ο ειδικός διαιτολόγος χωρίς γλουτένη Tricia Thompson εξέτασε αρκετά δείγματα από το εκχύλισμα ζύμης Marmite (δημοφιλές στο Ηνωμένο Βασίλειο) χρησιμοποιώντας ευαίσθητες δοκιμές γλουτένης και διαπίστωσε ότι περιείχε γλουτένη πάνω από τα νόμιμα όρια. Στον Καναδά, όπου οι νόμοι για τα τρόφιμα απαιτούν από τους κατασκευαστές να δηλώνουν κριθάρι στις ετικέτες των τροφίμων, αν είναι συστατικό, ορισμένα εκχυλίσματα ζύμης αναφέρονται ως περιέχον κριθάρι.
Ως εκ τούτου, ο Thompson συνιστά να μην καταναλώνονται τρόφιμα με "εκχύλισμα ζύμης" ή "αυτόλυτο εκχύλισμα ζύμης" που αναφέρονται ως συστατικά εκτός εάν τα τρόφιμα φέρουν την ένδειξη "χωρίς γλουτένη". Εναλλακτικά, μπορείτε να επικοινωνήσετε με τον κατασκευαστή για να ρωτήσετε αν το εκχύλισμα ζύμης προέρχεται από τη βιομηχανία ζυθοποιίας.
Ένα Word Από
Όπως μπορείτε να δείτε, εάν είστε χωρίς γλουτένη επειδή έχετε κοιλιοκάκη ή ευαισθησία μη-κοιλιοκάκη γλουτένη και θέλετε να πάρετε μαγιά ως συμπλήρωμα για τα διατροφικά της οφέλη, έχετε πολλές πιθανές επιλογές σε προϊόντα χωρίς γλουτένη. Επιπλέον, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τη ζύμη του αρτοποιού ή για το εκχύλισμα ζυμομυκήτων όταν αναφέρονται ως συστατικά τροφίμων χωρίς γλουτένη.
Ωστόσο, πρέπει να αποφύγετε τις περισσότερες ζύμες ζυθοποιίας (εκτός από αυτές που παρασκευάζονται από ζαχαρότευτλα, όπως και οι δύο παραπάνω) και πρέπει να είστε προσεκτικοί με το εκχύλισμα ζυμομύκητα όταν αναφέρεται ως συστατικό σε τρόφιμα που δεν είναι ειδικά σήμανση χωρίς γλουτένη.
Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι οι διαφορετικοί τύποι μαγιάς δεν είναι εναλλάξιμοι. Τόσο ζύμη του ζυθοποιού όσο και θρεπτική ζύμη «απενεργοποιούνται», ή πλένονται και στη συνέχεια ξηραίνονται με θερμότητα για να σκοτωθούν οι οργανισμοί. Εξαιτίας αυτού, δεν μπορείτε να αντικαταστήσετε ζύμη ζυθοποιίας ή θρεπτική μαγιά για τη ζύμη αρτοποιίας - δεν θα κάνουν το ψωμί να αυξάνεται.
> Πηγές:
> Ίδρυμα Κοιλιακής Νόσου. Τι πρέπει να φάω; Ενημερωτικό δελτίο.
> Thompson Τ. Ενημέρωση σχετικά με την κατάσταση χωρίς γλουτένη του εκχυλίσματος ζύμης. Χωρίς γλουτένη. 29 Ιουλίου 2014.