Το invert sugar είναι ένα γλυκαντικό που χρησιμοποιείται σε διάφορες απολαύσεις και ποτά, χάρη στην ικανότητά του να διατηρεί την υγρασία και να διατηρεί μια απαλή υφή. Ενώ το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο μπορεί να έχει πιο φλεγόμενο όνομα, από άποψη διατροφής είναι το ίδιο με το επιτραπέζιο ζάχαρη ή άλλα προστιθέμενα γλυκαντικά. Θα θέλετε να περιορίσετε τη συνολική ποσότητα τυχόν πρόσθετων σακχάρων στη διατροφή σας, συμπεριλαμβανομένης της ιμβερτοποιημένης ζάχαρης, καθώς αυτά τα γλυκαντικά παρέχουν πλεονάζουσες θερμίδες χωρίς ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά.
Τι είναι η Ανεστραμμένη Ζάχαρη;
Το αναστρεφόμενο σάκχαρο χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό σε τρόφιμα, όπως η επιτραπέζια ζάχαρη, το σιρόπι σφενδάμου ή το σιρόπι αραβοσίτου υψηλής φρουκτόζης . Στην πραγματικότητα προέρχεται από επιτραπέζια ζάχαρη, η οποία είναι επιστημονικά γνωστή ως σακχαρόζη.
Η σακχαρόζη είναι δισακχαρίτης, που αποτελείται από δύο διαφορετικά μεμονωμένα μόρια σακχάρων συνδεδεμένα μεταξύ τους - στην περίπτωση αυτή γλυκόζη και φρουκτόζη .
Το αναστρεφόμενο σάκχαρο γίνεται με το σπάσιμο των δεσμών μεταξύ της γλυκόζης και της φρουκτόζης, με αποτέλεσμα ένα διάλυμα μισής ελεύθερης γλυκόζης και μισής ελεύθερης φρουκτόζης. Οι δεσμοί αυτοί διασπώνται μέσω υδρόλυσης - μια χημική αντίδραση που χρησιμοποιεί νερό μαζί με θερμότητα, ένζυμα ή οξέα.
Για μια απλοϊκή άποψη, μπορείτε να φανταστείτε τη διαφορά ανάμεσα στα δύο:
- Σακχαρόζη = γλυκόζη-φρουκτόζη (συνδεδεμένη μαζί)
- Αναστροφή ζάχαρης = ελεύθερη γλυκόζη + ελεύθερη φρουκτόζη (εκτός)
Το όνομα invert sugar προέρχεται από τον τρόπο που το πολωμένο φως αντανακλάται μέσα από τη ζάχαρη. Όταν το πολωμένο φως λάμπει στη σακχαρόζη, το φως αντανακλάται σε μια ορισμένη γωνία.
Όταν λάμπει με ιμβερτοσάκχαρο, το φως περιστρέφεται προς την αντίθετη κατεύθυνση.
Πηγές της Ανεστραμμένης Ζάχαρης
Ενώ η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη μπορεί να βρεθεί σε πολλά τρόφιμα, θα τα βρείτε πιο συχνά στα παρακάτω είδη προϊόντων:
- Παγωτό
- Σιρόπια (για ποτά, καφέ κ.λπ.)
- Καραμέλες
- Ψημένα αγαθά
- Αναψυκτικά ( και άλλα ζαχαρούχα ποτά )
- Ποτά φρούτων που δεν είναι 100% χυμός φρούτων
- Δημητριακό
- Γιαούρτι
- Granola bars
Φυσικά, τα πρόσθετα σάκχαρα είναι γνωστό ότι κρύβονται σε ανυποψίαστους χώρους , οπότε η ανάγνωση των ετικετών συστατικών είναι ο μόνος σίγουρος τρόπος για να ανακαλύψετε εάν ένα τρόφιμο έχει ιμβερτοποιημένη ζάχαρη.
Άλλα ονόματα για τη μετατροπή της ζάχαρης
Θα δείτε τυπικά "ιμβερτοποιημένη ζάχαρη" που αναφέρεται μόνο στο τμήμα των συστατικών των ετικετών τροφίμων. Υπάρχουν όμως και άλλες πηγές ιμβερτοποιημένης ζάχαρης στην αγορά - τόσο φυσικές όσο και ανθρωπογενείς. Αυτά περιλαμβάνουν:
- Αναστρεφόμενο σιρόπι ζάχαρης - Πρόκειται για ένα υγρό σιρόπι που παρασκευάζεται με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο που χρησιμοποιείται σε εμπορική ψησίματος. Είναι επίσης διαθέσιμο για τους καταναλωτές να αγοράζουν ως υγρό γλυκαντικό για αντικείμενα όπως ο καφές. Μπορείτε γενικά να βρείτε δύο τύπους σιροπιών ανεστραμμένης ζάχαρης: 50 τοις εκατό ή 100 τοις εκατό. Ένα 50 τοις εκατό ανασχηματισμένο σιρόπι ζάχαρης εξακολουθεί να διατηρεί το μισό της περιεκτικότητάς του σε ζάχαρη ως σακχαρόζη, αλλά το ήμισυ της ζάχαρης έχει αναστραφεί σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Ένα 100 τοις εκατό ανεστραμμένο σιρόπι ζάχαρης έχει όλο το σάκχαρο του ανεστραμμένο σε γλυκόζη και φρουκτόζη.
- "Τεχνητό μέλι" - Τεχνικά το ίδιο με το ανασχηματισμένο σιρόπι ζάχαρης, το προϊόν είναι μερικές φορές το παρατσούκλι τεχνητό μέλι χάρη στη μελιού του τύπου γεύση.
- Απλό σιρόπι - Τα απλά σιρόπια που διατηρούνται σε ράβδους είναι συνήθως ένα θερμό μίγμα ζάχαρης και νερού, το οποίο δημιουργεί ποικίλα επίπεδα ιμβερτοποιημένης ζάχαρης. Η χρήση αυτών στα κοκτέιλ σας μπορεί να οδηγήσει σε ποτά με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα / υδατάνθρακες .
- Αναστρέψτε το σιρόπι σφενδάμου - Όλα τα σιρόπια σφενδάμου έχουν μικρές ποσότητες ιμβερτοποιημένης ζάχαρης, αλλά αυτός ο τύπος είναι τυλιγμένος για να δημιουργήσει υψηλότερα επίπεδα. Συχνά χρησιμοποιείται σε καραμέλες σφενδάμου, γλειφιτζούρια, παγετώματα και άλλα γλυκά σφενδάμου.
- Μέλι - Οι μέλισσες παράγουν ένα ένζυμο που ονομάζεται invertase, το οποίο τους επιτρέπει να διασπάσουν φυσικά μεγάλο μέρος της σακχαρόζης σε μορφή ιμβερτοσακχάρου της γλυκόζης και της φρουκτόζης.
Οφέλη από τη μετατροπή της ζάχαρης στην παραγωγή τροφίμων
Σε θερμοκρασία δωματίου, το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο είναι περισσότερο διαλυτό στο νερό σε σύγκριση με το επιτραπέζιο ζάχαρη Προσθέστε ποτέ μια κουταλιά ζάχαρης στον παγωμένο καφέ σας και βρείτε ότι έχει συσσωρευτεί στο κάτω μέρος του κυπέλλου;
Αυτό συμβαίνει επειδή η ζάχαρη δεν διαλύεται πολύ καλά στα κρύα υγρά.
Αντίθετα, η αναστρέψιμη ζάχαρη εξακολουθεί να διαλύεται καλά κάτω από αυτές τις συνθήκες. Γι 'αυτό θα το εντοπίσετε σε γλυκαντικά και σιρόπια για προϊόντα κρύου ποτού.
Άλλα οφέλη για τους παραγωγούς τροφίμων περιλαμβάνουν:
- Καλύτερη γεύση με αυξημένη γλυκύτητα
- Μειωμένο ιξώδες σε σύγκριση με τα υγρά γλυκαντικά χωρίς ιμβερτοσάκχαρο
- Μαλακότερη, ομαλότερη υφή του προϊόντος (που σχετίζεται με την κρυσταλλοποίηση με λιγότερη ζάχαρη)
- Τα προϊόντα μπορεί να είναι πιο ανθεκτικά στην μικροβιακή αλλοίωση σε σύγκριση με ορισμένα άλλα γλυκαντικά
Ανατρέξτε στην πραγματικότητα
Ακόμα κι αν η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη μπορεί να είναι χρήσιμη στο σπίτι και στις εμπορικές κουζίνες, θα θελήσετε να είστε προσεκτικοί με το ποσό που χρησιμοποιείτε - ακριβώς όπως θέλετε να περιορίσετε την ποσότητα επιτραπέζιου σακχάρου που καταναλώνετε. Η σακχαρόζη και το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο έχουν ορισμένες διαφορετικές χημικές και δομικές ιδιότητες, αλλά είναι διατροφικά παρόμοιες.
Για να σας δώσουμε μια προοπτική, ένα κουταλάκι του γλυκού σακχαρόζη περιέχει 16 θερμίδες και 4 γραμμάρια ζάχαρης. Εάν το συγκρίνετε με διαφορετικές μάρκες ιμβερτοποιημένης ζάχαρης, θα δείτε παρόμοια στοιχεία. Ακολουθούν μερικά παραδείγματα κοινών σημάτων στην αγορά:
- Ζάχαρη στο σιρόπι ακατέργαστου ζαχαροκάλαμου - 20 θερμίδες και 5 γραμμάρια ζάχαρης ανά κουταλάκι του γλυκού
- Kelly's Delight Original Liquid Sugar - 12 θερμίδες και 4 γραμμάρια ζάχαρης ανά κουταλάκι του γλυκού
- CK Liquid Invert Sugar - 15 θερμίδες και 4 γραμμάρια ζάχαρης ανά κουταλάκι του γλυκού
- Κρύσταλλοι Φλόριντα Υγρή οργανική ζάχαρη ακατέργαστης ζαχαροκάλαμου - 17,5 θερμίδες και 4,5 γραμμάρια ζάχαρης ανά κουταλάκι του γλυκού
Οι μικρές διαφορές μεταξύ των θερμίδων και της περιεκτικότητας σε ζάχαρη κάθε μάρκας εξαρτώνται από τη συγκέντρωση του σιροπιού.
Περιορισμός της προστιθέμενης ζάχαρης
Είτε τρώτε ένα μπαρ granola που παρασκευάζεται με ιμβερτοποιημένο σάκχαρο είτε ένα φτιαγμένο με σακχαρόζη (ή οποιοδήποτε άλλο γλυκαντικό), εξακολουθεί να είναι όλα τα πρόσθετα ζάχαρα που πρέπει να περιοριστούν. Η υπερβολική προσθήκη ζάχαρης οποιουδήποτε είδους μπορεί να σας θέσει σε κίνδυνο για μελλοντικά προβλήματα υγείας, όπως αύξηση βάρους, διαβήτη ή καρδιαγγειακές παθήσεις.
Η American Heart Association συνιστά ότι οι περισσότεροι άνδρες περιορίζουν την προστιθέμενη ζάχαρη σε όχι περισσότερο από 36 γραμμάρια την ημέρα. Καθώς οι γυναίκες καταναλώνουν λιγότερες συνολικές θερμίδες, θα πρέπει να περιορίσουν την προστιθέμενη ζάχαρη τους σε αυστηρότερα 25 γραμμάρια την ημέρα. Είναι επίσης σημαντικό οι γονείς να κρατούν την κατανάλωση πρόσθετων σακχάρων στα παιδιά τους σε υγιές επίπεδο.
Ακολουθούν μερικές ιδέες για να αρχίσετε να μειώνετε την πρόσληψη ζάχαρης (και της οικογένειάς σας):
- Περιορίστε τις γλυκές απολαύσεις και επιδόρπια.
- Αντικαταστήστε τα ζαχαρούχα ποτά με ζάχαρη για νερό, πεσέτες ή τσάι χωρίς ζάχαρη.
- Δώστε προσοχή στις ετικέτες των τροφίμων για τα προϊόντα που τρώτε ή πίνετε. Με τους νέους κανονισμούς της FDA για τις ετικέτες των τροφίμων , σύντομα θα αρχίσετε να βλέπετε πρόσθετη ζάχαρη που απευθύνεται ειδικά στην ετικέτα των στοιχείων σχετικά με τα θρεπτικά συστατικά (αν δεν έχετε ήδη).
- Ελέγξτε τις λίστες συστατικών για να δείτε αν εντοπίζετε ιμβερτοποιημένη ζάχαρη ή οποιοδήποτε άλλο είδος γλυκαντικών .
Ένα Word Από
Δεν χρειάζεται να περιορίσετε εντελώς τη διατροφή σας εν τούτοις. Είναι εντάξει να συμπεριλάβετε μικρές ποσότητες ιμβερτοποιημένου σακχάρου ή άλλων γλυκαντικών στο σχέδιο γεύματός σας, αρκεί να μην τις τρώτε συχνά και να τηρείτε τα συνιστώμενα όρια. Αυτή η περιστασιακή φέτα κέικ γενεθλίων ή μηνιαία παγωμένη μοκ δεν πρόκειται να προκαλέσει προβλήματα υγείας, υπό την προϋπόθεση ότι είναι ακριβώς αυτό-περιστασιακά μεταχειρίζεται.
Για βέλτιστη υγεία, όμως, προσπαθήστε να κάνετε την καθημερινή διατροφή σας με χαμηλή περιεκτικότητα σε προστιθέμενα σάκχαρα (συμπεριλαμβανομένου του ιμβερτοποιημένου σακχάρου).
> Πηγές:
> American Heart Association. Προστέθηκαν σάκχαρα. 2018.
> Το Πρόγραμμα Cornell Maple, County CCE και το Ινστιτούτο Βιωσιμότητας του Κράτους της Νέας Υόρκης. Κατασκεύασμα σημειωματάριων με σφενδάμικα . 2014.
> Featherstone, S. Ένα πλήρες μάθημα στην κονσερβοποίηση και τις σχετικές διεργασίες (Δέκατη τέταρτη έκδοση). Elsevier Science & Technology; 2015: 147-211
> Η Ένωση Ζάχαρης. Ποιοι είναι οι διαφορετικοί τύποι ζάχαρης;