Φέρτε το μαγείρεμα χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες από το "καλό" στο "μεγάλο"
Τα πιο επιτυχημένα πιάτα μου δεν ακολουθούν αυστηρά καμία συνταγή. Οι άνθρωποι με ρωτούν για συνταγές για πιάτα potluck μου, αλλά ισορροπία γεύσης είναι δύσκολο να πάρει εξ ολοκλήρου ακολουθώντας μια συνταγή. Ειδικά όταν χρησιμοποιείτε φρέσκα συστατικά, καθώς το μαγείρεμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες είναι σχεδόν πάντα, τα συστατικά θα είναι λίγο διαφορετικά κάθε φορά. Κάθε ντομάτα συμβάλλει σε ένα διαφορετικό μείγμα οξύτητας και γλυκύτητας.
Κάθε πιπεριά Χιλή έχει διαφορετικό βαθμό θερμότητας. Τα μπαχαρικά δεν είναι τα ίδια από τη μία φιάλη στην άλλη. Έτσι, φαίνεται ότι κοντά στο τέλος κάθε συνταγής θέλω να δώσω εντολή στον μάγειρα να «εξισορροπήσει τις γεύσεις». Αλλά πώς να το κάνετε αυτό; Εδώ είναι μερικά από τα μυστικά μου.
Στην Ταϊλάνδη και σε ορισμένες άλλες ασιατικές χώρες, η ισορροπία είναι μια βασική ιδέα για την προετοιμασία ενός πιάτου ή ενός γεύματος. Στην ιδανική περίπτωση θα πρέπει να υπάρχει μια ισορροπία των γεύσεων σε κάθε πιάτο και μεταξύ των πιάτων στο τραπέζι. Γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικάντικο και πικρό είναι οι κύριες γεύσεις, αλλά και τα αρωματικά και κρεμώδη στοιχεία έχουν τη θέση τους. Ένα πραγματικά μεγάλο πιάτο εξισορροπεί αυτά τα γούστα για να επιτύχει μια γεύση που τραγουδάει στη γλώσσα. Είτε πρόκειται για ένα μπολ τσίλι είτε για μια γκουρμέ γαλλική σάλτσα, τα πολύ "καλύτερα από τα καλύτερα" έχουν μια ισορροπία των γεύσεων.
Πάω να περάσω από τις διαφορετικές κατηγορίες γεύσης και να μιλήσω για τρόπους για να προσθέσετε βάθος γεύσης που μπορεί να είναι καινούριο για εσάς. Στη συνέχεια, θα μιλήσουμε για τρόπους για να συνδυάσουμε αυτές τις γεύσεις με αρμονικό τρόπο.
Αλμυρός
Ολόκληρα βιβλία έχουν γραφτεί για αυτό που συχνά θεωρούμε ως απλό παλιό αλάτι - έχει διαδραματίσει ζωτικό ρόλο, όχι μόνο στην ανάπτυξη της μαγειρικής, αλλά σε ολόκληρους πολιτισμούς. Δεδομένου ότι το αλάτι προστίθεται σε τόσα επεξεργασμένα τρόφιμα αυτές τις μέρες, είναι εύκολο για τους περισσότερους ανθρώπους να πάρουν πάρα πολύ στη διατροφή τους. Αλλά οι χαμηλοί τρώγοντες με τσιγάρα τείνουν να μην τρώνε πολλά συσκευασμένα τρόφιμα, οπότε, ως επί το πλείστον, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε πάρα πολύ όταν χρησιμοποιούμε αλάτι στο μαγείρεμα.
( Περισσότερα για το πόσο αλάτι πρέπει να φάμε .) Μπορεί να φανεί προφανές, αλλά η σωστή ποσότητα αλατιού αναδεικνύει πραγματικά τις γεύσεις στα τρόφιμα. Προσθέστε λίγο κάθε φορά και δοκιμάστε τις γεύσεις που ζωντανεύουν.
Υπάρχουν πολλές γκουρμέ άλατα στην αγορά αυτές τις μέρες (και οι απόψεις ποικίλλουν ως προς τη γεύση που προσθέτουν στην τροφή), αλλά υπάρχουν πολλοί τρόποι να προσθέσετε μια αλατισμένη γεύση στο μαγείρεμά σας, εκτός από το να φτάσετε στον αναδευτήρα αλατιού. Εάν πειραματιστείτε με αυτά τα τρόφιμα, θα προσθέσετε και άλλες γεύσεις μαζί με την αλάτι:
- Καρυκευμένο αλάτι ή σκόρδο
- Σάλτσα σόγιας
- Bouillon (ή το αγαπημένο μου, Better Than Bouillon)
- Λαχανικά τουρσί
- Αλατισμένο βούτυρο (το οποίο μπορεί να είναι μαγικό όταν προστίθεται σε μια σάλτσα)
- Σκληρά τυριά, όπως η παρμεζάνα
- Σάλτσα ψαριού
- Μπέικον ή άλλα ωμοπλάτα (ζαμπόν)
Θυμώνω
Δεν υπάρχει τίποτα σαν ένα μικρό οξύ για να επιτύχει ένα πιάτο "blah". Ρίξτε λίγο λίγο ξύδι ή χυμό λεμονιού στην κατσαρόλα και δώστε ολόκληρη τη σάλτσα. Είναι συχνά καλύτερο να προσθέσετε όξινες νότες κοντά στο τέλος του μαγειρέματος, επειδή μαλακώνουν με μεγάλη έκθεση σε θερμότητα - αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το χυμό εσπεριδοειδών. Ακολουθούν μερικά ξινά / όξινα συστατικά για να τα συνδυάσετε:
- Όσπρια όλων των ειδών (προσέξτε για υδατάνθρακες σε βαλσαμικό ξύδι)
- Χυμός λεμονιού
- Χυμός λάιμ
- Οξυφοίνιξ
- Σμέουρα
- Cranberries
- Πλιγούρια
- Οι ντομάτες μπορεί να είναι όξινες
Γλυκός
Προφανώς, τα γλυκά τρόφιμα μπορεί να είναι ένα ζήτημα για εκείνους με δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων. Αλλά μερικές φορές μόνο ένα άγγιγμα κάτι γλυκό μπορεί να κάνει όλη τη διαφορά. Είτε χρησιμοποιείτε κάποια μορφή ζάχαρης είτε υποκατάστατα ζάχαρης, συχνά δεν παίρνει πολλά για να εξισορροπήσει το πιάτο. Οι κινεζικές συνταγές μπορεί να έχουν ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (δηλαδή τέσσερα γραμμάρια) σε ένα ολόκληρο πιάτο που εξυπηρετεί τέσσερα άτομα.
Δεν είναι ασυνήθιστο για μένα να βάλω μόνο μια σταγόνα ή δύο συμπυκνωμένο υγρό γλυκαντικό σε ένα πιάτο και να διαπιστώσω ότι μετατρέπει το όλο πράγμα, αντιδρώντας σε οξύ ή σκληρότητα, στρογγυλευμένο στις γωνίες. Το φαγητό δεν θα δοκιμάσει γλυκά, μόνο καλύτερα.
Συμβουλή: Η καστανή ζάχαρη είναι η λευκή ζάχαρη με μελάσα που προστέθηκε. Για να μειώσετε τη ζάχαρη, χρησιμοποιήστε ένα υποκατάστατο ζάχαρης για το μεγαλύτερο μέρος της γλυκύτητας και μια μικρή ποσότητα μεσογειακής μελάσας. Ή χρησιμοποιήστε πολύ μικρή ποσότητα σιροπίου σφενδάμου Β ή C, το οποίο είναι πιο έντονα αρωματισμένο.
Εκτός από ζάχαρη, μελάσα, μέλι κλπ., Τα παρακάτω μπορούν να προσθέσουν γλυκύτητα σε ένα πιάτο:
- Κρεμμύδια, μαγειρεμένα μακρά και αργά για να καραμελοποιούν τα σάκχαρα
- Οι ψημένες κόκκινες πιπεριές Bell έχουν μια λεπτή γλυκύτητα
- Καρπός
- Σιρόπια χωρίς ζάχαρη
- Ζάχαρη χωρίς ζάχαρη
- Τεχνητά ή χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες γλυκαντικά - οι υγρές μορφές τείνουν να αναμειγνύονται πιο εύκολα
Αρωματικός
Κάθε κουζίνα στον κόσμο έχει τα αγαπημένα αρωματικά συστατικά της. Αυτά τα συστατικά δίνουν ένα βάθος γεύσης σχεδόν σε οποιοδήποτε πιάτο.
Πολλές κουζίνες έχουν "τριαντάφυλλα" αρωματικών. Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν κρεμμύδια, σέλινο και καρότα (mirepoix). Για τα Cajuns, είναι τα κρεμμύδια, οι πιπεριές Bell και το σέλινο. Το σοφρίτο της Καραϊβικής έχει κρεμμύδια, σκόρδο και πιπεριές στη βάση του. Πολλοί ασιατικοί πολιτισμοί περιλαμβάνουν τζίντζερ μαζί με άλλα συστατικά. Τα αρωματικά συνήθως σατυρίζονται σε λάδι κοντά στην αρχή του μαγειρέματος του φαγητού - γεύση του λαδιού με τον τρόπο αυτό γεύση ολόκληρο το πιάτο, και συνήθως παίρνει μόνο μια μικρή ποσότητα.
Εδώ είναι μερικά αρωματικά συστατικά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική σας:
- Κρεμμύδι
- Σκόρδο
- Shallots (η γεύση είναι ένα είδος μείγματος κρεμμυδιών και σκόρδου)
- Σέλινο
- Γλυκές πιπεριές, όπως το Bell
- Τζίντζερ (ή γκαλάνγκαλ, ξαδέλφη της στην Ταϊλάνδη)
- Λεμόνι
- Οι καυτερές πιπεριές είναι επίσης αρωματικές, αλλά θα τις μιλήσω χωριστά, στο τμήμα "πικάντικο"
Επιπλέον, αυτά τα συστατικά μπορούν να θεωρηθούν ως αρωματικά, αν και συχνά (αλλά όχι πάντα) προστίθενται περισσότερο κοντά στο τέλος του μαγειρέματος:
- Πορτοκάλι - το έγχρωμο κομμάτι της φλούδας των εσπεριδοειδών. Αυτό είναι εξαιρετικά flavorful όπως τα αιθέρια έλαια κατοικούν στην όρεξη. Κατά την αφαίρεση του ξύσμα, προσέξτε να μην πάρετε το πικρό λευκό μέρος κάτω. Ένα τρίφτη Microplane το κάνει πολύ καλά.
- Kaffir φύλλα ασβέστου
- Αρωματικά βότανα - μαϊντανός, δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, μέντα, κλπ.
Τέλος, υπάρχει μια άλλη κατηγορία αρωματικών που μπορώ να ονομάσω μόνο "ψάρια". Τα κυριότερα παραδείγματα είναι οι βιετναμέζικες και ταϊλανδικές σάλτσες ψαριών και οι γαύροι. Οι άνθρωποι είναι συχνά απενεργοποιημένοι από την ιδέα αυτών των γεύσεων, αλλά αυτοί οι ίδιοι άνθρωποι πιθανότατα δεν θα παρατηρήσουν αν ένας ειδικευμένος σεφ τους βάζει σε μια σάλτσα χωρίς να τους λέει - θα έλεγαν μόνο "yum", γιατί αυτή η γεύση του φόντου προσθέτει πραγματικά βάθος. Οι αντζούγιες από ένα μπορεί να "λιώσει" σε μια σάλτσα και δεν αναγνωρίζονται στο τελικό πιάτο.
Πικάντικο / ζεστό
Υπάρχει ένας λόγος που μαύρο πιπέρι κάθεται δίπλα στο αλάτι σε πολλά τραπέζια σε όλο τον κόσμο, καθώς και στις κουζίνες των master chefs. Κάτι που «εμπλουτίζει» τους γευστικούς πόρους κάνει το γεύμα ολόκληρο το γεύμα καλύτερα. Πιπεριές (τόσο από πιπέρι και πιπεριές από την Χιλή) είναι τα κύρια μπαχαρικά που παράγουν αυτό το αποτέλεσμα, αλλά το πιάτο δεν χρειάζεται να είναι πικάντικο-ζεστό για να επωφεληθεί από τις πιπεριές.
Εκτός από σκόπιμα πικάντικα πιάτα, μόνο ένα άγγιγμα της θερμότητας στο παρασκήνιο δεν θα δοκιμάσει πικάντικα, απλά πιο "ζωντανό".
Όταν χρησιμοποιείτε αποξηραμένες πιπεριές ή άλλα μπαχαρικά (συνήθως σκόνη), η γεύση βγαίνει καλύτερα με το μαγείρεμα σε λάδι ή με ξηρό ψήσιμο στη σόμπα πριν προσθέσετε άλλα συστατικά. Αυτά τα ξηρά συστατικά θα πρέπει πάντα να προστίθενται στην αρχή ενός πιάτου για να δώσουν τις γεύσεις χρόνο για να αναπτυχθούν, να μίξουν και να χάσουν την σκληρότητα των αποξηραμένων μπαχαρικών.
Οι νωπές πιπεριές από Χιλή μπορούν να προστεθούν σε διαφορετικούς χρόνους στο μαγείρεμα, ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα. Αν θέλετε να μπερδευτούν στο πιάτο, τα επεξεργαστείτε ως άλλα αρωματικά. Εάν θέλετε να πασπαλιστεί το φρεσκότερο αποτέλεσμα, προσθέστε τα προς το τέλος. Προφανώς, οι φρέσκες και αποξηραμένες πιπεριές γεύονται διαφορετικές μεταξύ τους.
Σημειώστε ότι οι πιπεριές της Χιλή ποικίλλουν σε όλο το φάσμα της θερμότητας. Είτε φρέσκα είτε αποξηραμένα, μου αρέσει να χρησιμοποιώ συνήθως πιό ήπιες πιπεριές για πληρέστερη γεύση (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε περισσότερο για περισσότερη θερμότητα).
Το Ancho είναι ένα από τα αγαπημένα μου. Το Χιλή του Νέου Μεξικού είναι θερμότερο αλλά πολύ γευστικό. (Σημείωση: Οι σκόνες τσίλι είναι μείγματα αποξηραμένων τσίλι με άλλα μπαχαρικά, όπως το κύμινο, αλλά και με θερμότητα ανάλογα με τα τσίλι σε αυτά).
Εκτός από τις μαύρες ή κόκκινες πιπεριές, υπάρχουν και άλλα μπαχαρικά που προσδίδουν κάποια θερμότητα, τα πιο λεπτά:
- Κάψες σε σκόνη ή πάστες (που επίσης παίρνουν τη θερμότητά τους από τις πιπεριές.
- Το κορίανδρο είναι ίσως το αγαπημένο μου μπαχαρικό - είναι ζεστό, με εσπεριδοειδείς νότες. Είναι ο σπόρος του φυτού του κόλιανθρου.
- Κύμινο (ζεστό, όχι ζεστό)
- Μουστάρδα, σε σκόνη ή παρασκευασμένη
- Η πάπρικα είναι επίσης μέλος της οικογένειας πιπέρι, η οποία μπορεί να είναι ήπια έως ζεστή ή καπνιστή
- Turmeric - ήπιο, ζεστό μπαχαρικό που χρησιμοποιείται συχνά στην ινδική κουζίνα
- Κάποια είδη κανέλας μπορούν να φτάσουν στα πικάντικα, όπως η κανέλα του Βιετνάμ
- Πολλά άλλα κοινά καρυκεύματα (γαρύφαλλα, μπαχάρι, μάραθο κ.λπ.) μπορούν να μεταφέρουν μια λεπτή ζέστη
- Το ακατέργαστο σκόρδο μπορεί να είναι αρκετά "ζεστό"
Όταν ρυθμίζετε τις γεύσεις στο τέλος του μαγειρέματος, αν θέλετε το πιάτο να είναι πιο πικάντικο, προσθέστε το πιπέρι σε μορφή υγρής σάλτσας ή πάστας, όχι ξηρής σκόνης. Αυτό μπορεί να είναι με τη μορφή σάλτσας Tabasco, ασιατικές ζεστές σάλτσες, μεσαίας ανατολικής πάστας Harissa, ή οποιαδήποτε ζεστή σάλτσα που σου αρέσει.
Κρέμα
Εάν όλα τα μπαχαρικά είναι πάρα πολύ, μια μικρή κρέμα γάλακτος ή γάλα καρύδας μπορεί να κάνει θαύματα. Δεν είναι περίεργο τόσα πολλά καυτά ασιατικά κάρυ έχουν γάλα καρύδας σε αυτά.
Συστατικά που είναι μείγμα
Αν κοιτάξετε μερικά από τα καρυκεύματα στο ντουλάπι σας, θα διαπιστώσετε ότι είναι ήδη συνδυασμοί γεύσεων. Το κετσαπ έχει ξύδι, αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά. Η σάλτσα Worchestershire έχει μελάσσα, ξύδι, tamarind και αντσούγιες.
Η σάλτσα μπάρμπεκιου έχει ζάχαρη και ξύδι μαζί με τα μπαχαρικά. Αυτά τα καρυκεύματα μπορούν να προσθέσουν μερικές γεύσεις ταυτόχρονα στη μαγειρική σας.
Χρησιμοποιώντας το Balancing Magic για να βελτιώσετε το μαγείρεμα σας
Υπάρχουν ορισμένες γενικές αρχές που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να βελτιώσετε την ικανότητά σας να συνδυάζετε γεύσεις, αν και το τελικό αποτέλεσμα θα αντικατοπτρίζει τις δικές σας μοναδικές προτιμήσεις.
Κοιτάξτε μια γνωστή συνταγή. Έχει κάτι από όλες τις γεύσεις; Δοκιμάστε να προσθέσετε ένα μικρό άτομο από τις ομάδες που λείπουν. (Σημειώστε ότι όλες οι συνταγές δεν χρειάζεται να έχουν όλα τα στοιχεία γεύσης.Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να είναι υπερβολική.Δεν θέλω κανένα οξύ στην πίτα κοτόπουλου , για παράδειγμα).
Δεν υπάρχει υποκατάστατο της γευσιγνωσίας του φαγητού, των προσαρμογών και του τι συμβαίνει.
Εάν πηγαίνετε μακριά σε μια κατεύθυνση, συχνά προσθέτοντας αντιτιθέμενες γεύσεις θα φέρει το πιάτο πίσω στην ισορροπία.
- Πάρα πολύ πικάντικο; Προσθέστε λίγο γλυκύτητα ή κρέμα
- Πολύ γλυκό? Προσθέστε λίγο ξινή ή θερμότητα
- Πάρα πολύ ξινή; Προσθέστε γλυκό
- Πάρα πολύ ήσυχη; Προσθέστε αλάτι ή λίγο θερμότητα
- Πολύ αλμυρό? Προσθέστε ξινό
- Απλά χρειάζεται μια σπίθα; Προσθέστε οξύ ή ένα από τα αρωματικά που προστέθηκαν στο τέλος του μαγειρέματος ή απλά μια ζεστασιά
- Χρειάζεστε περισσότερο βάθος; - Ξεκινήστε με αρωματικά την επόμενη φορά
- Πάρα πολύ σκληρή; - Δοκιμάστε μόνο ένα άγγιγμα γλυκύτητας
Και θυμηθείτε να συνεχίζετε να δοκιμάζετε, να δοκιμάζετε, να δοκιμάζετε. Σύντομα τα πιάτα σας θα είναι τα πιο απαιτημένα σε εκείνο το δείπνο ή το potluck! Και κανείς δεν θα μπορέσει πραγματικά να τις αντιγράψει.